Μπορεί ένα τραγούδι να κάνει ένα πιάτο να φαίνεται πιο γλυκό ή πιο πικρό; Η επιστήμη της gastrophysics λέει πως ναι. Και από την bossa nova της σάλας μέχρι το punk των κουζινών, το φαγητό έχει τελικά το δικό του soundtrack.
Όταν η μουσική “καρυκεύει” το φαγητό
Πώς ο ήχος επηρεάζει τη γεύση — από τη σάλα του εστιατορίου μέχρι τις κουζίνες;
Τι σχέση μπορεί να έχει ένα πιάτο φαγητό με ένα μουσικό κομμάτι;
Η μουσική δεν είναι απλώς μια ευχάριστη συνοδεία στο φαγητό. Είναι συχνότητες, ρυθμός, μελωδία και ένταση — στοιχεία που επηρεάζουν άμεσα τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη γεύση.
Τα τελευταία χρόνια μια ολόκληρη επιστημονική προσέγγιση, η gastrophysics, ασχολείται ακριβώς με αυτό: πώς οι αισθήσεις αλληλεπιδρούν όταν τρώμε. Και ένα από τα πιο ενδιαφέροντα συμπεράσματά της είναι ότι ο ήχος μπορεί να αλλάξει την εμπειρία της γεύσης.
Όταν ακούμε μουσική την ώρα που τρώμε, ο εγκέφαλος συνδέει τις ηχητικές συχνότητες με τις γευστικές αντιλήψεις. Το αποτέλεσμα είναι ότι η ίδια ακριβώς μπουκιά μπορεί να μας φανεί διαφορετική, ανάλογα με το τι ακούμε.
Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται crossmodal correspondence: η αλληλεπίδραση δηλαδή διαφορετικών αισθήσεων.
Στην πράξη, σημαίνει ότι η μουσική λειτουργεί σαν ένα επιπλέον «καρύκευμα». Ένα sonic seasoning.
Ο ήχος που κάνει το φαγητό πιο απολαυστικό
Στη σάλα ενός εστιατορίου η μουσική παίζει τεράστιο ρόλο.
Μέτρια ή χαμηλή ένταση, χαλαρός ρυθμός — περίπου 60 έως 90 BPM — χωρίς έντονα φωνητικά και με ζεστό, φυσικό ήχο (σαξόφωνο, πιάνο, jazz αισθητική) κάνουν τους ανθρώπους να:
Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά εστιατόρια επιλέγουν jazz, soul ή bossa nova. Η μουσική αυτή δημιουργεί ένα περιβάλλον χαλάρωσης που επιτρέπει στη γεύση να αναδειχθεί
Κάθε γεύση έχει τη δική της μουσική
Έρευνες έχουν δείξει ότι οι βασικές γεύσεις μπορούν να ενισχυθούν από διαφορετικά ηχητικά χαρακτηριστικά.
Γλυκό
Οι υψηλές νότες και οι «λαμπερές» μελωδίες ενισχύουν την αντίληψη της γλυκύτητας.
Τυπικά παραδείγματα:
Τέτοιες μουσικές χρησιμοποιούνται συχνά σε γευσιγνωσίες σοκολάτας ή επιδορπίων
Ξινό
Η όξινη γεύση συνδέεται με πιο έντονα & γρήγορα ηχητικά στοιχεία
Χαρακτηριστικά:
Παραδείγματα συναντάμε στη μοντέρνα κλασική ή experimental μουσική, όπως έργα του Igor Stravinsky.
Αλμυρό
Η αλμυρή γεύση «δένει» με groove και σταθερό ρυθμό.
Παραδείγματα:
Soul και funk ρυθμοί δημιουργούν μια γήινη, ισορροπημένη αίσθηση που ταιριάζει με αλμυρά πιάτα.
Πικρό
Η πικρή γεύση συνδέεται με χαμηλές συχνότητες και βαθύτερους ήχους.
Χαρακτηριστικά:
Συχνά αναφέρονται έργα του Sergei Rachmaninoff ή βαθιά ορχηστρική μουσική.
Η επιστήμη πίσω από την εμπειρία
Η gastrophysics δείχνει ότι η μουσική επηρεάζει:
Όλα αυτά αποτελούν μέρος της εμπειρίας που σήμερα ονομάζεται multisensory dining — μια γαστρονομική εμπειρία που ενεργοποιεί πολλές αισθήσεις ταυτόχρονα.
Μια μικρή playlist για τη σάλα
Για όσους θέλουν να δοκιμάσουν αυτή τη σύνδεση μουσικής και φαγητού στην πράξη, μια κλασική επιλογή για εστιατόριο θα μπορούσε να είναι:
Όλα αυτά όμως συμβαίνουν μπροστά.
Στη σάλα.
Εκεί όπου παίζεται η παράσταση για το κοινό.
Και πίσω στην κουζίνα;
Πίσω από την πόρτα της κουζίνας η πραγματικότητα είναι διαφορετική.
Εκεί υπάρχει φωτιά.
Υψηλές θερμοκρασίες.
Ένταση.
Πίεση.
Αδρεναλίνη.
Η κουζίνα λειτουργεί σαν μια μηχανή σε πλήρη ταχύτητα.
Τι μουσική ταιριάζει εκεί;
Debussy; Μάλλον όχι.
The Girl from Ipanema; Ούτε καν.
Πιο πολύ θα ταίριαζε:
I Wanna Be Your Dog – The Stooges.
Blitzkrieg Bop – Ramones.
Ο Anthony Bourdain έλεγε συχνά ότι η ενέργεια μιας επαγγελματικής κουζίνας μοιάζει με live rock show.
Ίσως γι’ αυτό ακούγονται συχνά κομμάτια όπως:
Και κάπως έτσι, ανάμεσα σε κατσαρόλες, φωτιές και ρυθμούς, γεννιούνται τα πιάτα.
Ο Massimo Bottura του Osteria Francescana έχει πει ότι όταν δημιουργεί εμπνέεται συχνά από μουσική των David Bowie, Rolling Stones και Lou Reed.
O Δημήτρης Σκαρμούτσος έχει δηλώσει σε πολλές συνεντεύξεις του ότι η μουσική (κυρίως ροκ και μέταλ) τον βοηθά να αποφορτίζεται και να συγκεντρώνεται. Είναι γνωστό ότι οι κουζίνες του έχουν πάντα «ένταση» που συμβαδίζει με τα ακούσματά του.
Γιατί τελικά η δημιουργία — είτε είναι μουσική είτε γαστρονομία — ακολουθεί τους ίδιους κανόνες: ρυθμό, ένταση και συναίσθημα.
Και καμιά φορά, το σωστό τραγούδι μπορεί να κάνει ένα πιάτο να φαίνεται ακόμη πιο νόστιμο.
Το άρθρο επιμελήθηκε ο Γιώργος Ορφανουδάκης / Store Manager Aria Cantina
ΜΑΤΙΑ ΕΚ ΤΩΝ ΕΣΩ
ΓΕΥΣΗ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ART DE LA TABLE
Αγαπάμε το καλό φαγητό, την καλή παρέα και την ευδαιμονία που προσφέρει το «μαζί»! Στρώνουμε τραπέζι και μαγειρεύουμε με κάθε ευκαιρία, πλημμυρισμένοι από μια πηγαία αγάπη για δημιουργία. Γιατί το φαγητό είναι η πιο αυθεντική και δημιουργική μορφή τέχνης!
Το blog μας το ονομάσαμε Άρια Γεύσεων προς τιμήν του πρώτου μας ονόματος, αλλά και ως φόρο τιμής στην άρια, ουσιαστικό θηλυκού γένους, που συνιστά ύψιστη μουσική σύνθεση.
Το καλό φαγητό είναι άλλωστε μια αρμονική συμφωνία που οδηγεί στην δημιουργία μιας μοναδικής εμπειρίας για όλες τις αισθήσεις.
Αυτό το blog είναι αφιερωμένο στην Άρια, την πηγή έμπνευσής μας και στην Τήνο, το νησί της καρδιάς μας