Wellington. O άρχοντας των κρεατικών!

Αν υπάρχει ένα πιάτο που μπορεί πραγματικά να ταράξει τα νερά στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, αυτό είναι το θρυλικό Beef Wellington, ένα πιάτο που όχι απλά σερβίρεται, αλλά κάνει εντυπωσιακή είσοδο.

Η σημασία της καλής συνταγής

Αν η γαλοπούλα θεωρείται η παραδοσιακή βασίλισσα των Χριστουγέννων, το Wellington είναι αναμφίβολα το απόλυτο showstopping centerpiece του τραπεζιού. Έχει αριστοκρατική παρουσία και πλούσια γεύση που το μετατρέπει σε πρωταγωνιστή της βραδιάς. Και ενώ η συνταγή μοιάζει ίσως περίπλοκη στην πρώτη ανάγνωση, τελικά δεν είναι τόσο δύσκολη. Το μόνο που χρειάζεται είναι διάθεση, λίγη πειθαρχία στα βήματα και φυσικά μια καλή συνταγή. Αυτά τα τρία αρκούν για να σας δικαιώσουν με ένα αποτέλεσμα που θυμίζει υψηλή γαστρονομία.

Ο Gordon Ramsay με το εκρηκτικό ταμπεραμέντο και το πάθος που τον χαρακτηρίζει – έχει δημιουργήσει την πιο ξεκάθαρη, βήμα-βήμα εκδοχή της συνταγής. Έτσι, ακόμη και κάποιος μέτρια έμπειρος στην κουζίνα μπορεί να πετύχει ένα αποτέλεσμα επαγγελματικού επιπέδου.

Η καρδιά του Wellington είναι ο σωστός τύπος κρέατος: το κορυφαίο αποτέλεσμα έρχεται από φιλέτο βοδινού, ιδανικά την κεντρική κοπή γνωστή ως Coeur de Filet ή Chateaubriand. Είναι μια κοπή απίστευτα τρυφερή, συμμετρική, χωρίς υπερβολική χονδροειδή ουσία ή λίπος, χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν ομοιόμορφο ψήσιμο και βελούδινη υφή.

Αυτό το τέλειο κομμάτι κρέατος συνδυάζεται άψογα με την πλούσια “duxelle”, μια παραδοσιακή γαλλική πάστα ή σάλτσα μανιταριών, που συνήθως παρασκευάζεται με σοταρισμένα ψιλοκομμένα μανιτάρια, σκόρδο και μυρωδικά όπως θυμάρι. Ο όρος “duxelle” προέρχεται από το όνομα του μαρκησίου του Uxelles, του οποίου ο σεφ, François Pierre de La Varenne, φέρεται να εφηύρε αυτή την παρασκευή τον 17ο αιώνα. Έπειτα τυλίγεται σε λεπτές φέτες προσούτο και τελικά σφραγίζεται μέσα σε τραγανή, χρυσαφένια σφολιάτα.

Το αποτέλεσμα είναι ένα εντυπωσιακό παιχνίδι υφών και γεύσεων που δύσκολα αφήνει κάποιον ασυγκίνητο. Το Beef Wellington δεν είναι απλώς φαγητό· είναι γαστρονομική εμπειρία. Είναι το πιάτο που αξίζει να φτιάξετε τουλάχιστον μία φορά – και, πολύ πιθανό, δεν θα λείψει ξανά από το χριστουγεννιάτικο μενού σας.

Ακολουθεί βήμα-βήμα η συνταγή από τον Gordon Ramsay, τον μάγο των κρεατικών.

---

Συστατικά

700 gr καρδιά από φιλέτο

1 πρέζα αλάτι

Χοντροτριμμένο φρέσκο πιπέρι

1 κουτ. γλυκού μουστάρδα dijon

700 gr μανιτάρια (κανθαρελες, πορτσίνι, πλευρώτους ή ότι άλλο βρείτε)

1 σκελίδα σκόρδο

1 χούφτα κάστανα (βρασμένα)

8 φέτες parma ham (προσούτο)

2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

500 gr ζύμη σφολιάτα

2 κρόκους (για το άλειμμα)

---

Οδηγίες

Πασπαλίστε το φιλέτο με αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Ρίξτε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Σωτάρετε το κρέας από όλες τις πλευρές του για να το “θωρακίσετε”. Αλείψτε το καλά με τη μουστάρδα και αφήστε το να “ξεκουραστεί” εκτός ψυγείου όσο εσείς συνεχίζετε με την υπόλοιπη συνταγή.

---

Για τα μανιτάρια duxelle

Βάλτε τα μανιτάρια, τα κάστανα, μια σκελίδα σκόρδου, αλάτι και πιπέρι στο multi. Χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν μία ομοιόμορφη πάστα. Ρίξτε την πάστα μανιταριών σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σωτάρετέ την καλά να βγάλουν όλα τα υγρά της. Μεταφέρετε σε ένα σκεύος και αφήστε την να κρυώσει.

---

Τυλίξτε το φιλέτο

Στρώστε στον πάγκο τη μεμβράνη και απλώστε επάνω τις φέτες από το προσούτο να καλύπτουν η μία την άλλη. (Μην κόψετε τη μεμβράνη από το ρολό). Αλατοπιπερώστε τις φέτες του προσούτο. Απλώστε την duxelle με το πίσω μέρος ενός μεγάλου κουταλιού, επάνω στο προσούτο. Αφήστε ένα κενό 2 εκ περίπου στο τέλος. Τοποθετείστε το φιλέτο επάνω στο μίγμα. Με τη βοήθεια της μεμβράνης (ξεκινήστε από την κομμένη πλευρά προς το ρολό) τυλίξτε προσεκτικά τη γέμιση έτσι ώστε να έτσι ώστε να αγκαλιάσει το φιλέτο. Κόψτε τη μεμβράνη και σφίξτε καλά τις δύο άκρες της, στρίβωντας την αρκετές φορές για να δημιουργήσετε το επιθυμητό σχήμα (σαν ένα μεγάλο λουκάνικο). Βάλτε το στο ψυγείο για 15 λεπτά περίπου.

Aπλώστε ένα κομμάτι μεμβράνη (χωρίς να κόψετε την άκρη της) και τοποθετήστε τη ζύμη επάνω. Βγάλτε το φιλέτο από το ψυγείο, ξετυλίξτέ το από την μεμβράνη και ακουμπήστε το επάνω στη ζύμη. Πάλι με τη βοήθεια της μεμβράνης ρολάρετε τη ζύμη να αγκαλιάσει το φιλέτο. Κόψτε τη ζύμη που περισσεύει. Ενώστε τις άκρες της ζύμης και διασφαλείστε ότι το φιλέτο είναι τελείως προστατευμένο. Τυλίξτε καλά με τη μεμβράνη και βάλτε το πάλι στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να το ψήσετε.

---

Το ψήσιμο

Αλείψτε την επιφάνεια της ζύμης με τους κρόκους. Με την πίσω πλευρά της λάμας ενός μαχαιριού χαράξτε απαλά τη ζύμη κάνοντας ψαροκόκκαλο σχέδιο – προαιρετικά. (Προσοχή να μην ανοίξει η ζύμη). Mπορείτε επίσης να προμηθευτείτε τον κόφτη ζύμης και να κάνετε περίτεχνα σχέδια. Ρίξτε λίγο χοντρό αλάτι επάνω στις χαρακιές. Ψήστε το wellington σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για περίπου 35 λεπτά. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά για να απορροφήσει τα υγρά του.

---

Συνοδέψτε το με μία sauce από κόκκινο κρασί

Υλικά

1 κουταλιά ελαιόλαδο για το σωτάρισμα

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 1/2 φλυτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί

1/2 φλυτζάνι ζωμό από κοτόπουλο

4 κουταλιές της σούπας ανάλατο κρύο βούτυρο

Αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Σωτάρετε τα κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο, ρίξτε το κόκκινο κρασί και συνεχίστε το σωτάρισμα μέχρι να μειωθεί η ποσότητα της σάλτσας στα δύο τρίτα. Σουρώστε και αφαιρέστε τα κρεμμύδια. Ρίξτε πάλι το κρασί στο τηγάνι και συνεχίστε το βράσιμο. Ρίξτε το βούτυρο σε κύβους, σταδιακά και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα και να δέσει η σάλτσα.

Συνοδεύστε το Beef Wellington με ένα ξηρό, μέτριο σε σώμα κόκκινο κρασί όπως ένα pinot noir, ένα merlot, ένα cabernet sauvignon ένα syrah ή ένα chianti classico.