Βασιλικός, ο βασιλιάς των βοτάνων

Στην Ελλάδα τον βασιλικό τον βρίσκουμε σαν διακοσμητικό σε παραδοσιακές αυλές, σκάλες και βεράντες και τον θεωρούμε ένα κλασικό μεσογειακό αρωματικό, όμως η καταγωγή του είναι από την Ασία. Ιστορικά τον έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος στην Ελλάδα από τις μακρινές Ινδίες.

Η λέξη βασιλικός προέρχεται από την αρχεία ελληνική λέξη “βασιλεύς”. Η ονομασία αποδίδεται στο φυτό λόγω της έντονης μυρωδιάς και της “βασιλικής” του παρουσίας στην κουζίνα και την παράδοση. Με νότες κανέλας, λεμονιού και γαρίφαλου, δυνατή πιπεράτη γεύση και βαρύ άρωμα δένει τέλεια με το σκόρδο, κοντράρει με άλλα αρωματικά, πάει με την τομάτα, το γιαούρτι, τα λευκά τυριά, ταιριάζει σε μαρινάδες για λευκά κρέατα και ακόμα καλύτερα στο ψάρι.

“Ώκιμον το Βασιλικόν”

Η αλλιώς “Ocimum basilicum” είναι η πλήρης επιστημονική ονομασία του κοινού βασιλικού. Το «ωκιμόν» είναι το γένος στο οποίο ανήκει ο βασιλικός και άλλα είδη αρωματικών φυτών. Ποικιλίες υπάρχουν πολλές: Στη χώρα μας ο πιο συνηθισμένος είναι ο σγουρός ή αλλιώς μικρόφυλλος και νάνος. Κάποιοι τον λένε και στενόφυλλο η νυχάτο. Συχνά παίρνει ένα σφαιρικό σχήμα, ενώ αναπτύσσεται καλά και σε γλάστρες και έχει περισσότερο διακοσμητικό ρόλο. Ο Αγιορείτικος ή δενδροβασιλικός ή αλλιώς χειμωνιάτικος είναι πολύ μεγαλύτερος από τον σγουρό -μπορεί να φτάσει έως και 2 m ύψος έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, αντοχή στις χαμηλές θερμοκρασίες και χρησιμοποιείται και στη μαγειρική. 

Στην Ιταλία ο πιο χαρακτηριστικός είναι ο πλατύφυλλος της Γένοβας, με τα φύλλα του οποίου φτιάχνουμε τη διάσημη σάλτσα πέστο, ενώ υπάρχει και και ο βασιλικός της Νάπολης -Bolloso Napoletano -, με τα γιγάντια φύλλα σαν του μαρουλιού. Υπάρχει και αυτός ο κόκκινος ο μελανόχρωμος ο οποίος καλλιεργείται στην Ινδία και οι σεφ τον προτιμούν για τις σαλάτες και τα ριζότα τους.

Οι βασιλικοί της Ασίας είναι πολύ διαφορετικοί γευστικά. Ο ταϊλανδέζικος έχει πολύ έντονο άρωμα γλυκάνισου και γλυκόριζας, ο λεμονοβασιλικός από την Ινδονησία έχει χαρακτηριστικά αρώματα εσπερειδοειδών, ο ταϊλανδέζικος λεμονοβασιλικός συνδυάζει τα φρέσκα αρώματα του λεμονιού με νότες καμφοράς. Ο βασιλικός-λάιμ, όπως το λέει το όνομα του, δίνει ένα ξεκάθαρο άρωμα λάιμ, το οποίο στην κουζίνα εκτιμάται ιδιαίτερα από τους περισσότερους σεφ.

Οι δεκάδες ποικιλίες του καλλιεργούνται σήμερα σε πολλές περιοχές της χώρας μας, ενώ γλαστράκια με φουντωτό βασιλικό βρίσκουμε πια ακόμη και στα σούπερ μάρκετ.

Δεν υπάρχει σήμερα άλλο αρωματικό καλοκαιρινό φυτό που να λατρεύεται σε ολόκληρο τον κόσμο με τόση αγάπη, όσο ο βασιλικός που στολίζει και τις ελληνικές αυλές και θεωρείται από πολλούς συγγραφείς μαγειρικής ως ο «βασιλιάς των βοτάνων»

Η χρήσιμη και άχρηστη πληροφορία

Ο βασιλικός είναι γνωστός για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες: το ρόφημα βασιλικού ενισχύει τη μνήμη, καταπραΰνει τους νευρικούς πονοκεφάλους και, μεταξύ άλλων, είναι εξαιρετικό χωνευτικό. Θεωρείται επίσης ότι απωθεί τα κουνούπια και τις μύγες με το άρωμα του, ενώ έχει και αντιβακτηριακές ιδιότητες. Μπορεί να βοηθήσει στην αντιμετώπιση του βήχα και άλλων αναπνευστικών λοιμώξεων, καθώς και στο πεπτικό σύστημα, ενώ είναι και ηρεμιστικό.

Ο ευωδιαστός αυτός θησαυρός της μεσογειακής κουζίνας βρίσκεται στα καλύτερά του τώρα τον Αύγουστο, φρέσκος, φουντωτός, καταπράσινος και γεμάτος άρωμα.

Στολίζει τις αυλές, τα μπαλκόνια, τα σοκάκια των νησιών και των χωριών μας, τον συναντάμε μέσα σε παλιούς ντενεκέδες φέτας, και πάντα μας προκαλεί, ν’απλώσουμε το χέρι μας να τον χαϊδέψουμε για να βγάλει όλα του τα αρώματα!

Caprese, η εμβληματική σαλάτα που λατρεύει τον βασιλικό!

Η κλασική σαλάτα που ζητάει φύλλα βασιλικού από πάνω είναι η caprese, η εμβληματική ιταλική σαλάτα που γεννήθηκε στο Κάπρι. Συγκλονιστική μέσα στην απλότητά της, είναι το must πιάτο του καλοκαιριού! Συνδυάζει ώριμες ντομάτες σε θερμοκρασία δωματίου -ποτέ από το ψυγείο – κατά προτίμηση πομοντόρια που είναι πιο μεστά και με λιγότερα σπόρια, κομμένα σε φέτες, mozzarella di bufalla, και για άρτυμα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι. Εκεί ο βασιλιάς βασιλικός δίνει τη τελευταία πινελιά του με τα έντονα αρώματα φρεσκάδας και πιπεριών σε κάθε μπουκιά.

Η ιταλική κουζίνα τον έχει βαφτίσει ως τον «καλύτερο φίλο της ντομάτας»

Η πιο χαρακτηριστική χρήση του βασιλικού στην κουζίνα είναι στο γενοβέζικο πέστο -η πιστού (pistou) όπως το ονομάζουν στην Προβηγκία- , ιδιαίτερα του πλατύφυλλου. Η λέξη πέστο (pesto) προέρχεται από το ιταλικό ρήμα “pestare”, που σημαίνει “λιώνω” ή “κοπανάω”, αναφερόμενο στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής της σάλτσας στο γουδί. Η βάση για το πέστο είναι λάδι, σκόρδο παρμεζάνα ή πεκορίνο και ελάχιστο αλάτι. Η διαφορά μεταξύ τους είναι ότι οι Γενοβέζοι προσθέτουν και κουκουνάρι.

Το απόλυτο ταίρι του βασιλικού είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και συνδυάζεται τέλεια με το σκόρδο, το βαλσαμικό ξίδι ή εναλλακτικά το λεμόνι, τη τομάτα, το αλάτι, με πολλά λευκά και κίτρινα τυριά, και βέβαια με τα ζυμαρικά. Οι δυο πιο γνωστές σάλτσες ιταλικών ζυμαρικών είναι η pomodoro basilico και ή pesto genovese.

Οι ιταλοί σεφ έχουν τον βασιλικό στα όπα όπα, αλλά κι εμείς στην Ελλάδα τον αγαπάμε πολύ.

Αν θέλετε να κάνετε το δικό σας πέστο ιδού η επίσημη συνταγή:

• 50 γρ φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού (πλυμένα και καλά στεγνωμένα)
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 15 γρ. κουκουνάρι
• 100 γρ. λεπτοτριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο Ρομάνο
• 100 ml ελαιόλαδο
• Μια πρέζα χοντρό αλάτι

Τα πολτοποιείτε σε γουδί με τον παραδοσιακό τρόπο, ή αν δεν διαθέτετε καθόλου υπομονή τα περνάτε από τον πολυκόφτη -με προσοχή, δεν θέλει πολύ ώρα χτύπημα γιατί αλλιώς μαυρίζουν τα φύλλα του-. Αν θέλετε πιο λεπτή υφή, πρόσθεσε ελάχιστο χλιαρό νερό ή ακόμα και μια σταγόνα λεμόνι για φρεσκάδα! Το σπιτικό πέστο έχει πιο φρέσκια γεύση, δεν έχει συντηρητικά και μπορείτε να το προσαρμόσετε στα γούστα σας – με περισσότερο σκόρδο, λιγότερο λάδι, χωρίς τυρί με εναλλακτικούς ξηρούς καρπούς και διατροφική μαγιά για μια vegan εκδοχή. Η ομορφιά της χειροποίητης δημιουργίας κάνει το τελικό αποτέλεσμα ακόμα πιο γευστικό.

Tον Αύγουστο ο βασιλικός βρίσκεται στα καλύτερά του!

Ο φρέσκος βασιλικός βρίσκεται στην πιο αρωματική και τρυφερή φάση του. Η θερμοκρασία και η ηλιοφάνεια βοηθούν το αγαπημένο αυτό αρωματικό φυτό να αναπτύξει έντονα αιθέρια έλαια, κάνοντάς τον ιδανικό για να μετατραπεί σε ένα ζωντανό, πράσινο «χρυσάφι» που θα απογειώσει μια σειρά από πιάτα: ζυμαρικά, σαλάτες, μπρουσκέτες, πίτσες, ακόμα και σάντουιτς!

Νόστιμο, απλό και απολύτως ελληνικό – γιατί τι και αν έχει ιταλική καταγωγή, το πέστο με ελληνικό βασιλικό τον Αύγουστο αποκτά νέα διάσταση και συναισθηματική αξία. Έχει τη δύναμη να μας ταξιδεύει στο ελληνικό καλοκαίρι, ότι εποχή και αν έχουμε!

Πως θα απολαύστε το σπιτικό πέστο βασιλικού

Και έφτασε η ώρα που το ζωντανό αυτό πράσινο «γευστικό ελιξίριο» θα συνδυαστεί μοναδικά με ποικίλες προτάσεις. Γιατί το pesto δεν είναι μόνο για ζυμαρικά! Δοκιμάστε το:

• Σε φρυγανισμένο ψωμί με ντοματίνια & μοτσαρέλα
• Σε προζυμένιο ψωμί με αβοκάντο, σπανάκι και κατσικίσιο τυρί
• Σε ψητές γλυκοπατάτες με αυγό benedict
• Σε πίτσα αντί για σάλτσα ντομάτας
• Σαν dressing σε σαλάτες με φακές ή ζυμαρικά
• Σε bagels με cream cheese, αυγό, κάπαρη

Φτιάξτε μεγαλύτερη ποσότητα και διατηρήστε το στο ψυγείο για 4–5 ημέρες, σε αποστειρωμένο βάζο με λίγο ελαιόλαδο από πάνω για προστασία από την οξείδωση. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε σε παγοκυψέλες για εύκολες μερίδες όποτε το χρειάζεστε!

Γιορτάστε το καλοκαίρι σας με τα μεθυστικά αρώματα του βασιλικού, προσθέτοντάς τον την τελευταία στιγμή, ολόφρεσκο και τραγανό και αφήστε τον να κλέψει την παράσταση!