Εγχειρίδιο ορθής ωρίμανσης και χειρισμού ψαριών

Ο Μαρίνος Σουράνης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Μαραθιά» στη Τήνο είναι ο πρώτος στην Ελλάδα που ξεκίνησε την τεχνική ωρίμανσης ψαριών. Ο ίδιος κατάφερε, μέσα από πολύ κόπο, μεράκι και ευλαβική προσήλωση, ένα σπουδαίο πρωτοποριακό γαστρονομικό επίτευγμα. Αγαπά και υμνεί την θάλασσα και όπως αναφέρει και στο βιβλίο του: Η θάλασσα απαιτεί σεβασμό απ’ όλους, πόσο μάλλον από τους εργάτες της, οι οποίοι πρέπει να εκτιμούν τα δώρα της και να είναι ηθικά ακέραιοι γιατί μονάχα έτσι θα συνεχίζει να τους προσφέρει «απλόχερα και εσαεί.

Τον Μαρίνο θα τον συναντήσεις στα σοκάκια της Τήνου, με το οικογενειακό ποδήλατο με όλη την οικογένειά του επάνω, θα τον βρεις σε κάποιο καφέ στο λιμάνι να διαβάζει ένα βιβλίο ή να κρατάει σημειώσεις -ίσως για μία νέα συνταγή-. Είναι πολυπράγμων, εφευρετικός, intellectuel, με επιβλητικό παρουσιαστικό, προσηνής, μα πάνω απ’όλα ΑΝθρωπος.

Και εγώ και ο Παναγιώτης -ως γνώστες του καλού φαγητού, και ως φίλοι και θαυμαστές του γαστρονομικού έργου του Μαρίνου – είμαστε ψαροφάγοι εκ πεποιθήσεως. Κάθε φορά που βρισκόμαστε στην Τήνο, πρώτο μας μέλημα είναι να βρούμε φρέσκο ψάρι! Είχαμε κι εμείς την πεποίθηση ότι το ψάρι πρέπει να τρώγεται μόνο φρέσκο. Oταν σε μια επίσκεψή μας, φέτος το καλοκαίρι στη Μαραθιά δοκιμάσαμε το προσούτο Ντάσκας (είδος τόνου) -“Pesciutto di Tinos” όπως χαρακτηριστικά το ονομάζει, εντυπωσιαστήκαμε τόσο με τo απίστευτο βάθος της γεύσης του που αλλάξαμε γνώμη – Ο Τόνος, απ’ ότι μας εξήγησε ο Μαρίνος, μετά από μία συγκεκριμένη διαδικασία εμβαπτισμού του σε άλμη, μαρινάρεται με ένα μίγμα από βαλσαμικό ξύδι, θαλασσινό αλάτι, καστανή ζάχαρη και μαραθόσπορο, και μένει κρεμασμένος, σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, για 5 μήνες. Όπως λέει και ο ίδιος άλλωστε:

Η ζωή δεν έχει ενδιαφέρον, αν δεν δοκιμάζεις καινούργια πράγματα, αν δεν έχεις νέες εμπειρίες

“Βουτάμε” στον κόσμο του, διαβάζοντας το βιβλίο του που τοποθετείται έξω από τα κουτάκια των ψαροφαγικών στερεοτύπων, και αναγνωρίζουμε τη μεγάλη του αγάπη για τον κόσμο του βυθού. Έναν κόσμο ελάχιστα γνωστό και εξαιρετικά μαγευτικό. Μοιράζεται μαζί μας αυτή τη σαγήνη και μας μαθαίνει μυστικά για τη υψηλή γαστρονομία των ψαριών.

Ως ειδήμων σε ότι αφορά το ψάρι και ως ιδιοκτήτης της «Μαραθιάς», η οποία όπως αναφέρει στο βιβλίο του «είναι σπόρος της Τηνιακής γης και καρπίζει γι’ αυτήν”, δημιουργεί καθημερινά, ξεχωριστά μενού με παντοτινό πρωταγωνιστή το ψάρι: δουλεύει με υλικά από ντόπιους παραγωγούς, που γνωρίζει με το μικρό τους όνομα και πλάθει γεύσεις βγαλμένες από τις παιδικές του αναμνήσεις και τις παραδόσεις που τον μεγάλωσαν. Πιστό συνοδοιπόρο του σε αυτό το γαστρονομικό ταξίδι, έχει τον στενό του συνεργάτη και διευθυντή της «Μαραθιάς», τον  Ευριπίδη Αποστολίδη.

Εδώ και χρόνια έχει καθιερωθεί στους γαστρονομικούς κύκλους και στο κοινό του ως ο άνθρωπος που με συνέπεια και πάθος εξερευνά το πεδίο της ωρίμανσης του ψαριού -μια καινοτομία στον χώρο της γεύσης και της μαγειρικής. Με ματιά ερευνητή και επιμονή τεχνίτη, προχωρά σε βάθος και ανασύρει πολύτιμα «ευρήματα» που εμπλουτίζουν τη μαγειρική τέχνη.

Βουτά στα βαθιά και η ψαριά του είναι εξαιρετική

Το βιβλίο ξεπερνά τα στενά όρια ενός τεχνικού εγχειριδίου, συμπυκνώνει αγάπη, γνώση και εμπειρία πολλών ετών σε μια έκδοση που αγγίζει όλες τις πτυχές του θέματος -από την τεχνική και τη γαστρονομία μέχρι την περιβαλλοντική και ηθική διάσταση της αλιείας και της κατανάλωσης. Η γραφή του, αβίαστη και ζεστή, μεταδίδει πληρότητα και ευαισθησία, καθιστώντας το έργο προσιτό όχι μόνο στους επαγγελματίες της κουζίνας, αλλά και σε κάθε αναγνώστη που αγαπά και σέβεται το ψάρι.

Στην καρδιά του έργου μένει η πιο καθαρή αλήθεια: η γνώση, η μελέτη και η εμπειρία είναι η δύναμη που οδηγεί στην ουσιαστική κατανόηση, όχι μόνο του ψαριού, αλλά κάθε μορφή τέχνης

Το βιβλίο ανοίγει μπροστά μας έναν ολόκληρο θαλασσινό κόσμο. Δεν περιορίζεται μόνο σε τεχνικές και οδηγίες, μας ξεναγεί στις κατηγορίες και τα είδη των ψαριών, στους τόπους και τους τρόπους ψαρέματος, στα μυστικά της φρεσκάδας, στη σωστή συντήρηση και στην αξιοποίηση κάθε κομματιού του ψαριού. Αναλύει σχεδόν πενήντα γνωστά είδη ψαριών, ενώ διάσπαρτες «θαλασσινές ιστορίες», εμπειρίες και διδάγματα από την κουζίνα και τη ζωή, κάνουν την ανάγνωση προσωπική, σαν μια συζήτηση με έμπειρο δάσκαλο.

Βρίσκουμε πρωτότυπες συνταγές όπως: Τονομέρι, Λούζα Ξιφία, Αυγοτάραχο Κέφαλου, Ροφό καπνιστό, Pesciutto di Tinos, και πολλά ακόμα εκλεκτά πιάτα.

Το αιώνιο στερεότυπο πως το ψάρι πρέπει να τρώγεται μόνο φρέσκο καταρρίπτεται

Στις σελίδες του βιβλίου ξεδιπλώνεται μια νέα ματιά πάνω στο ψάρι, που καταρρίπτει το αιώνιο στερεότυπο πως πρέπει να τρώγεται μόνο φρέσκο. Η εποχή είναι παράγοντας ύψιστης σημασίας και η πετονιά προβάλλει ως η ευγενέστερη μέθοδος ψαρέματος, που χαρίζει πρώτη ύλη κορυφαίας ποιότητας, ικανή να αντέξει στην ωρίμανση και να χαρίσει εκλεπτυσμένα αρώματα.

Μαθαίνουμε να ξεχωρίζουμε το φρέσκο ψάρι: να λάμπει σαν να βγήκε μόλις από τη θάλασσα, να μυρίζει ιώδιο και αρμύρα, να έχει μάτια διάφανα, βράγχια ζωηρά και σώμα ντυμένο με την προστατευτική «γλίτσα» του.

Παράλληλα, το βιβλίο αγκαλιάζει τις παραδοσιακές μεθόδους ξήρανσης -στον ήλιο, με αλάτι ή με καπνό. Μια πανάρχαια τεχνική που εξακολουθεί να δίνει ανεπανάληπτες γεύσεις, εμπλουτισμένη σήμερα με σύγχρονες εφαρμογές που αναδεικνύουν καλύτερη υφή και διατηρούν τη θρεπτική αξία. Πρόκειται όχι απλώς για έναν οδηγό τεχνικών, αλλά για ένα ταξίδι γεύσης και πολιτισμού που μας φέρνει πιο κοντά στη θάλασσα και τα μυστικά της. Όπως γράφει ο ίδιος στον πρόλογο του βιβλίου: 

Η γνώση είναι δύναμη. Η συνεχής μελέτη, η εμπειρία και η εφαρμογή στην πράξη μάς βοηθούν να κατανοήσουμε καλύτερα το καθετί με το οποίο ασχολούμαστε – όχι μόνο όσον αφορά τα ψάρια, αλλά και με οτιδήποτε κι αν καταπιάνεται κανείς

Κριτικοί γεύσης γράφουν επαινετικά λόγια για τον ίδιο, τονίζοντας ότι ξαναγράφει τους κανόνες σε ότι αφορά τα ψάρια & με τη γνώση του στην ξηρή και νωπή ωρίμανση φέρνει καινοτομία στην μαγειρική τέχνη. Στέλνει επίσης ένα ηχηρό μήνυμα, σε μια εποχή όπου τα αποθέματά των ψαριών μειώνονται καθημερινά και οφείλουμε να τα αντιμετωπίζουμε με ηθικό τρόπο. Ο ίδιος σερβίρει ψάρια μόνο στην εποχή τους, με απόλυτο σεβασμό, δίνοντας σημασία στον χρόνο, που είναι το κλειδί για τη σωστή διαχείρισή τους. Τα “Ιχθυοσφάγια”, εμπνευσμένα από τα Χοιροσφάγια, υποστηρίζουν την απόλυτη αξιοποίηση κάθε μέρος του ψαριού.

Το εγχείρημά του αυτό δέχθηκε πολλά σχόλια θετικά και αρνητικά, όπως είναι άλλωστε φυσικό για καθετί νέο, αντισυμβατικό και πέρα από τα συνηθισμένα.

Όπως δείχνει όμως η ιστορία και το επιτυχημένο αυτό πόνημα, αξίζει να ξεπεράσουμε τις παγιωμένες πεποιθήσεις μας και να αισθανθούμε περήφανοι που σ’ένα μικρό Κυκλαδονήσι, όπως είναι η Τήνος, υπάρχει ένα ελληνικό εστιατόριο που λειτουργεί τόσο πρωτοποριακά.

Το βιβλίο «Ψάρια και ωρίμανση» κυκλοφορεί στα βιβλιοπωλεία από τις εκδόσεις Νεφέλη.