Η σύγχρονη τάση στα κορυφαία εστιατόρια παγκοσμίως απομακρύνεται από το εντυπωσιακό “φαίνεσθαι” και επενδύει στην καθαρότητα των γεύσεων. Λιγότερη υπερβολή, περισσότερη αυθεντικότητα: αυτό είναι το μυστικό των top chefs για το πιο ρομαντικό δείπνο της χρονιάς.
Ισορροπία: Η νέα πολυτέλεια στη γαστρονομία
Οι μεγάλοι σεφ συμφωνούν σε κάτι απλό: το ρομαντικό φαγητό δεν πρέπει να βαραίνει. Τα μενού του Αγίου Βαλεντίνου χτίζονται γύρω από κομψά, «ανάλαφρα», ντελικάτα πιάτα που αφήνουν χώρο στην απόλαυση της στιγμή – στη συζήτηση, στο κρασί, στις παύσεις.
Θαλασσινά, αέρινες υφές, καθαρές γεύσεις. Χτένια, στρείδια, αστακός, γαρίδες, λευκά ψάρια. Όχι επειδή είναι «αφροδισιακά», αλλά επειδή δίνουν φινέτσα και αίσθηση ρομαντικού εορτασμού χωρίς βάρος.
Τρεις σεφ δημιουργούν ένα “three course menu” που μπορείτε να μαγειρέψετε στο σπίτι:
Ένα ορεκτικό βασισμένο στο χρώμα, τη λεπτότητα και την οπτική γοητεία – ένα κυρίως πιάτο διαμορφωμένο από την απλότητα, την υπομονή και την κοινή εμπειρία – ένα επιδόρπιο που ενδίδει στον πλούτο και τη χαρά, χωρίς να παίρνει τον εαυτό του πολύ σοβαρά.
Μαγειρέψτε ένα πιάτο ή και τα τρία. Αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία είναι η σκέψη πίσω από την προσπάθεια.
Το ορεκτικό – Ηamachi Crudo
O David Deshaies σχεδίασε αυτό το πρώτο πιάτο για το ιταλικό του εστιατόριο L’Ardente, στην Ουάσινγκτον. Μέρος του ειδικού μενού για δύο, για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, το πιάτο αυτό αποτελεί μια σπουδή στην ομορφιά και τη λεπτότητα. Κάθε λεπτή φέτα hamachi στολίζεται με ένα μικροσκοπικό βρώσιμο λουλούδι, ένα ψημένο φιστίκι Αιγίνης, μια καραμελωμένη φέτα πορτοκαλιού, μια ροδέλα πιπεριάς jalapeño για ένταση, μια λεπτή φέτα κουμκουάτ για οξύτητα και μια νότα φρέσκιας μέντας. Η τελική πινελιά είναι ένα ράντισμα από βινεγκρέτ πορτοκαλιού. «Είναι ένα μπουκέτο χρωμάτων και γεύσεων, ένα όμορφο πιάτο που είναι ιδανικό για μια σέξι βραδινή έξοδο», λέει ο Deshaies.
Tο κυρίως – Mike Friedman
Μετά από ένα ορεκτικό βασισμένο στην ομορφιά και τη γοητεία, το επόμενο πιάτο στρέφεται φυσικά προς κάτι πιο ζεστό και «γειωμένο». Πριν από μια δεκαετία, ο σεφ Mike Friedman και η σύζυγός του μετέτρεψαν το μήνα του μέλιτος στην Ιταλία σε ένα γευστικό «κυνήγι θησαυρού» αναζητώντας το τέλειο cacio e pepe. Ως έναν τρυφερό φόρο τιμής σε εκείνη την εμπειρία, ο ημιφιναλίστ των βραβείων James Beard συμπεριέλαβε το εμβληματικό ρωμαϊκό πιάτο στο μενού του Aventino, του ζωντανού ιταλικού εστιατορίου του στη Bethesda του Maryland.
Χειροποίητα ζυμαρικά tonnarelli (που μοιάζουν με chitarra) αποτελούν τη βάση της εκδοχής του Friedman, καλυμμένα με μια κρεμώδη γαλακτωματοποίηση από Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, λίγο νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών και μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου. Το πιάτο ολοκληρώνεται με μια τραγανή «βροχή» από τρία διαφορετικά καβουρδισμένα μαύρα πιπέρια: tellicherry, kampot και cubeb. «Το ένα είναι καπνιστό, το άλλο λίγο πιο πικάντικο και το τρίτο πιο γλυκό, κάτι που εξισορροπεί το σύνολο», λέει ο Friedman.
Οι σύνθετες γεύσεις του πιάτου συνδυάζονται με μια απατηλή απλότητα. «Το καλύτερο ιταλικό φαγητό είναι από τη φύση του απλό», σημειώνει ο Friedman. «Αλλά χρειάζεται χρόνος και εξάσκηση για να πετύχεις σωστά το cacio e pepe, ακριβώς όπως και μια σχέση».
Tο γλυκό – Rochelle Cooper
Με το κυρίως πιάτο να ριζώνει στη μνήμη, το επιδόρπιο είναι το σημείο όπου η ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου “παίρνει την άδεια” για λίγη διασκέδαση. Αν υπάρχει ένα στάδιο του γεύματος όπου μπορεί κανείς να «υπερβάλει» στο πιάτο, αυτό είναι το γλυκό. Η σοκολάτα είναι υποχρεωτική, οι καρδιές παντού και το ροζ χρώμα πρακτικά επιβεβλημένο. Η βραβευμένη με rammy pastry chef Rochelle Cooper, του αγαπημένου εστιατορίου “The Duck & The Peach” στο Capitol Hill, τα αγκαλιάζει όλα αυτά με το ροζ, σε σχήμα καρδιάς, donut της, γεμισμένο με crémeux σοκολάτας.
Η εύρεση της σωστής «απόχρωσης του ρομαντισμού», ωστόσο, είχε τις δικές της προκλήσεις. Τα donuts δείχνουν γιορτινά, παραμένοντας πιστά στη δέσμευση για εποχικότητα και φυσικά υλικά.
Το αποτέλεσμα είναι απόλυτα ισορροπημένο. «Είναι πολυτελές και πλούσιο, αλλά ταυτόχρονα παιχνιδιάρικο και ελαφρύ χάρη στη νότα εσπεριδοειδών. Και η ισορροπία είναι η ουσία της πραγματικής αγάπης».
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Hamachi crudo
Το Hamachi είναι η ιαπωνική ονομασία για το δικό μας μαγιάτικο. Είναι ένα λιπαρό ψάρι με πλούσια, βουτυρένια γεύση και σφιχτή αλλά απαλή υφή, που το καθιστά ιδανικό για ωμές παρασκευές. Είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην ιαπωνική κουζίνα για sushi, sashimi και crudo
Υλικά
Για τη βινεγκρέτ πορτοκαλιού
Για το στήσιμο του πιάτου
Tip: Για το hamachi, μπορείτε να απευθυνθείτε σε εξειδικευμένα ιχθυοπωλεία όπως το Sea Dragon για να διασφαλίσετε την ποιότητα sushi-grade.
Βρώσιμα λουλούδια & κουμ κουατ θα βρείτε σε εξειδικευμένα ντελικατέσεν όπως ο Μπαλάσκας ή το Δέκα
Προετοιμασία του hamachi (curing)
Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε καλά με το σύρμα το αλάτι, τη ζάχαρη, το λευκό πιπέρι και τον κόλιανδρο. Καλύψτε γενναιόδωρα όλες τις πλευρές του ψαριού με το μείγμα και αφήστε το να «ξεκουραστεί» σε ένα πιάτο στο ψυγείο για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε το ψάρι με κρύο νερό, στεγνώστε το πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και κόψτε το σε φέτες πάχους περίπου 0,5 εκατοστού. Καλύψτε τις φέτες και διατηρήστε τις στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
(Αν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, περάστε το ελαφρώς με ελαιόλαδο πριν το κόψετε).
Παρασκευή της βινεγκρέτ πορτοκαλιού
Ανακατέψτε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ σε ένα μπολ. Δοκιμάστε και ισορροπήστε τη γεύση αν χρειάζεται. Αφήστε τη στην άκρη.
Προετοιμασία της γαρνιτούρας
Πασπαλίστε τα κομμάτια του πορτοκαλιού με την καστανή ζάχαρη και καραμελώστε τα χρησιμοποιώντας ένα φλόγιστρο κουζίνας
Στήσιμο πιάτου και σερβίρισμα
Tonnarelli cacio e pepe
Η συνταγή αυτή που σημαίνει κυριολεκτικά «τυρί και πιπέρι» είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ρωμαϊκής κουζίνας, με ιστορία που χάνεται στους αιώνες.
Yλικά
Για το μίγμα 3 πιπεριών
Για τα ζυμαρικά & το στήσιμο του πιάτου
Tip για το πιπέρι: Αν δυσκολεύεστε να βρείτε τις συγκεκριμένες ποικιλίες (Kampot ή Cubeb), μπορείτε να απευθυνθείτε σε εξειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών όπως το Μπαχάρ στην Ευριπίδου, ή το pepper house. Ο συνδυασμός τους είναι το μυστικό για το καπνιστό και ελαφρώς γλυκό άρωμα του πιάτου.
Ετοιμάστε το μείγμα πιπεριών
Βάλτε όλους τους κόκκους πιπεριού σε έναν μύλο μπαχαρικών. Χτυπήστε τους διακεκομμένα (pulse) για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να αποκτήσουν μια χοντροκομμένη υφή. Αποθηκεύστε το μείγμα σε ένα βαζάκι για τη συνέχεια.
Βράστε τα ζυμαρικά
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, προσθέστε λίγο αλάτι (προσοχή: το νερό δεν πρέπει να γίνει αλμυρό σαν τη θάλασσα). Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να γίνουν al dente. Κρατήστε ¾ του φλιτζανιού από το νερό των ζυμαρικών και στραγγίξτε τα.
(Al dente σημαίνει «στο δόντι»· τα ζυμαρικά πρέπει να είναι ελαφρώς «κρατημένα», καθώς θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στο τηγάνι με τη σάλτσα).
Δημιουργήστε τη Βάση της σάλτσας
Ζεστάνετε ένα πλατύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να «κυματίζει» και να γυαλίζει. Προσοχή: Μην αφήσετε το λάδι να καπνίσει· αν συμβεί αυτό, πετάξτε το και ξεκινήστε από την αρχή. Προσθέστε το μείγμα πιπεριών για να καβουρδιστεί. Θα βγάλει τα αρώματά του σε 10–15 δευτερόλεπτα. Προσθέστε προσεκτικά το μισό από το νερό των ζυμαρικών που κρατήσατε. Ρίξτε αμέσως τα ζυμαρικά και ανακατέψτε γρήγορα για να μην κολλήσουν. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό, το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να καλυφθούν πλήρως τα ζυμαρικά. Αφήστε το υγρό να πάρει μια γρήγορη βράση και προσθέστε το μίγμα των ψιλοκομμένων τυριών (Parmigiano-Reggiano & Pecorino Romano).
Ομογενοποίηση και σερβίρισμα
Κουνήστε το τηγάνι μπρος-πίσω ενώ ανακατεύετε με μια τσιμπίδα, ελέγχοντας προσεκτικά τη θερμοκρασία. Αν καίει πολύ, η σάλτσα θα «κόψει»· αν είναι πολύ κρύο, το τυρί θα σβολιάσει. Στόχος σας είναι να δημιουργήσετε μια ζεστή γαλακτωματοποίηση από το τυρί, το νερό των ζυμαρικών και το βούτυρο. Μόλις η σάλτσα αποκτήσει κρεμώδη υφή, αποσύρετε από τη φωτιά. Μοιράστε τα ζυμαρικά σε 3 έως 5 μπολ και πασπαλίστε με επιπλέον Pecorino Romano.
Tip: Για το τέλειο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε τυριά υψηλής ποιότητας που θα βρείτε σε εξειδικευμένα τυροκομεία όπως το Provence ή το Nora’s Deli.
Heart Dognuts
Υλικά
Για το crémeux σοκολάτας
Για το γλάσο σαγκουίνι
Για τα dohnuts & το στήσιμο
Tip: Για το crémeux, η ακρίβεια στα γραμμάρια είναι το κλειδί, γι’ αυτό καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μία ψηφιακή ζυγαριά κουζίνας Αν δεν βρείτε σαγκουίνια στην αγορά, μπορείτε να ελέγξετε την εποχικότητα και τις ποικιλίες στον Βιοαγρό ή στο Περί γης.
Για το crémeux σοκολάτας
Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ζεστάνετε το γάλα και την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρουν βράση και ρίξτε τα σιγά-σιγά στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία. Επιστρέψτε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να φτάσει στους 85°C. Ρίξτε το καυτό μείγμα πάνω από τη σοκολάτα, ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο και περάστε το από σήτα. Μεταφέρετε σε κορνέ, κρυώστε το σε ice bath (μπεν μαρί με πάγο) και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή όλη τη νύχτα.
Για το γλάσο σαγκουίνι
Προσθέστε σταδιακά τον χυμό σανγκουίνι στην άχνη ζάχαρη, ανακατεύοντας μέχρι το γλάσο να γίνει λείο και να αποκτήσει την πυκνότητα που επιθυμείτε. Καλύψτε με μεμβράνη μέχρι τη χρήση.
Προετοιμασία της ζύμης
Ανακατέψτε το χλιαρό γάλα, το νερό και 5 γρ. από τη ζάχαρη, προσθέστε τη μαγιά και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε το μείγμα για 2 λεπτά. Στον κάδο του μίξερ (με το εξάρτημα του γάντζου), βάλτε το μείγμα της μαγιάς και τα αυγά. Προσθέστε το αλεύρι, το αλάτι και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα και συνεχίστε το χτύπημα για 5 έως 8 λεπτά για να αναπτυχθεί η γλουτένη.
Ενσωμάτωση του βουτύρου
Προσθέστε το βούτυρο σε τέσσερις δόσεις, περιμένοντας να ενσωματωθεί πλήρως η κάθε μία πριν την επόμενη. Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε τη να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, πιέστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και βάλτε τη στο ψυγείο για 2 ώρες.
Σχήμα και κουπάτ
Ανοίξτε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος περίπου 1,5 εκατοστού. Αφήστε τη λίγο να «μαζέψει» (αυτό βοηθά τις καρδιές να κρατήσουν το σχήμα τους) και κόψτε με κουπάτ σε σχήμα καρδιάς.
Το φΦούσκωμα
Τοποθετήστε τις καρδιές σε λαδόκολλα, καλύψτε ελαφρά και αφήστε τες σε ζεστό σημείο μέχρι να αυξηθεί ο όγκος τους κατά 75%.
Το τηγάνισμα
Ζεστάνετε το σπορέλαιο στους 160°C. Τηγανίστε για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς σε μια σχάρα πριν τα γεμίσετε.
Γέμισμα και φινίρισμα
Με ένα μικρό μαχαίρι κάντε μια τρύπα στο πάνω μέρος της καρδιάς (ανάμεσα στις καμπύλες). Γεμίστε με το crémeux σοκολάτας χρησιμοποιώντας το κορνέ.
Βουτήξτε την κορυφή στο γλάσο και γαρνίρετε με θαλασσινό αλάτι και ξύσμα σανγκουίνι.
Tip: Για το τέλειο τηγάνισμα, προμηθευτείτε ένα θερμόμετρο κουζίνας
Πηγές:
https://www.finedininglovers.com/explore/articles/three-chefs-three-courses-valentines-day-menu
https://www.vogue.co.uk/arts-and-lifestyle/article/valentines-day-recipes
https://www.epicurious.com/recipes-menus/how-to-make-jamie-olivers-valentines-day-menu-article
ART DE LA TABLE
TIPS & TRICKS
WINE STORIES
TIPS & TRICKS
ΓΕΥΣΗ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΓΕΥΣΗ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Αγαπάμε το καλό φαγητό, την καλή παρέα και την ευδαιμονία που προσφέρει το «μαζί»! Στρώνουμε τραπέζι και μαγειρεύουμε με κάθε ευκαιρία, πλημμυρισμένοι από μια πηγαία αγάπη για δημιουργία. Γιατί το φαγητό είναι η πιο αυθεντική και δημιουργική μορφή τέχνης!
Το blog μας το ονομάσαμε Άρια Γεύσεων προς τιμήν του πρώτου μας ονόματος, αλλά και ως φόρο τιμής στην άρια, ουσιαστικό θηλυκού γένους, που συνιστά ύψιστη μουσική σύνθεση.
Το καλό φαγητό είναι άλλωστε μια αρμονική συμφωνία που οδηγεί στην δημιουργία μιας μοναδικής εμπειρίας για όλες τις αισθήσεις.
Αυτό το blog είναι αφιερωμένο στην Άρια, την πηγή έμπνευσής μας και στην Τήνο, το νησί της καρδιάς μας