Δεκαπενταύγουστος, το Πάσχα του Καλοκαιριού

Ο Δεκαπενταύγουστος πέρα από τη μεγαλύτερη θρησκευτική γιορτή της χώρας μας, είναι ένα παζλ από μυρωδιές, γεύσεις και αγαπημένα πρόσωπα. Στην καρδιά του βρίσκεται το οικογενειακό τραπέζι, στολισμένο με παραδοσιακά φαγητά, μαγειρεμένα με φροντίδα και αγάπη.

Ο Δεκαπενταύγουστος είναι «το Πάσχα του καλοκαιριού», ο μήνας της Παναγιάς, των πανηγυριών, των εθίμων, αλλά και του καλού φαγητού.

Η νηστεία φτάνει στο τέλος, οι κουζίνες παίρνουν φωτιά και όλη η Ελλάδα ετοιμάζεται για τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού, τη γιορτή της Παναγιάς… Γεύσεις, μνήμες και καλή παρέα, όλα μαζεμένα στο παραδοσιακό, οικογενειακό τραπέζι. Η Μαρία, η Δέσποινα, ο Παναγιώτης, έχουν την τιμητική τους και οι ελληνικές παραδοσιακές συνταγές αναβιώνουν.

Πίσω από κάθε πιάτο που φτάνει στο τραπέζι, υπάρχει μια ιστορία, κάτι που θυμόμαστε, που θέλουμε να αφηγηθούμε: τα γεμιστά που ποτέ δεν τα πετυχαίνουμε όπως η μαμά μας, τις ντομάτες, κατακόκκινες και ζουμερές, κομμένες από τον κήπο της γιαγιάς, το καλό σερβίτσιο, με τη μπορντούρα, που έβγαινε από το σερβάν μόνο τις γιορτές!

Κάθε μπουκιά κρύβει μέσα της την παράδοση του τόπου μας, την απλότητα των αληθινών γεύσεων και την ομορφιά του πιο ανέμελου καλοκαιριού.

Όλα έχουν μια ξεχωριστή ιστορία να διηγηθούν, ενώ τίποτα δεν είναι τυχαίο. Όλα έχουν για θεμέλιο τους την αγάπη για το καλό φαγητό, αυτό που χορταίνει την καρδιά και τη γεμίζει θαλπωρή.

Στα γιορτινά τραπέζια η ουσία κρύβεται στο ότι δεν σερβίρονται απλώς φαγητά – σερβίρονται ιστορίες, γέλια και μικρές στιγμές ευτυχίας. Κάθε πιάτο κουβαλά μια μνήμη: το άρωμα από τις κληματόβεργες στο φούρνο, τη μυρωδιά από το καβουρδισμένο φρέσκο βούτυρο, τη γλύκα από το ανεπανάληπτο γαλακτομπούρεκο των παιδικών μας χρόνων. Από άκρη σε άκρη, κάθε τόπος έχει τα δικά του ξεχωριστά εδέσματα για αυτήν τη μεγάλη γιορτή.

Τι σερβίρουμε; Παραδοσιακά πιάτα για τον Δεκαπενταύγουστο από όλη την Ελλάδα

Γίδα ατζέμ πιλάφι

Κλασικό και αγαπημένο κυρίως πιάτο, ιδιαίτερα σε ορεινές περιοχές αλλά και σε νησιά όλης της χώρας. Με τέσσερα μόνο υλικά (γίδα, ρύζι, φασκόμηλο και λίγο φρέσκο βούτυρο) φτιάχνουμε ένα αξέχαστο πιλάφι. Όλο το μυστικό είναι στο ρύζι που μαγειρεύεται μέσα στο ζουμί του κρέατος -σε αυτή τη συνταγή στον συμπυκνωμένο, βαθιάς νοστιμιάς ζωμό της γίδας. Πιάτο-υπογραφή και διαχρονικά αγαπημένο για το τραπέζι της Παναγίας.

Κατά λέξη, το ατζέμ πιλάφι είναι αυτό που φτιάχνεται με τον περσικό τρόπο, αφού Ατζέμ (Acem) έλεγαν παλιά οι Τούρκοι τους Πέρσες. Η συνταγή που αποτελείται από ρύζι με αρνί, μαγειρεμένο σε ζωμό κρέατος με κουκουνάρια και σταφίδες, ήταν η εκδοχή των Οθωμανών για το περσικό πιλάφι

Αρνί οφτό στις κληματόβεργες

Το οφτό αρνί είναι ένα από τα εμβληματικά εδέσματα της Κρήτης, μοναδικό σε γεύση και νοστιμιά, που ψήνεται σε παραδοσιακούς ξυλόφουρνους. Το κρέας τοποθετείται επάνω σε κληματόβεργες οι οποίες λειτουργούν σαν μια φυσική “σχάρα” . Τα λιπαρά στραγγίζουν χωρίς να έρχονται ξανά σε επαφή με το κρέας. Οι κληματόβεργες προσδίδουν επίσης μια μοναδική καπνιστή γεύση στο κρέας! Είναι από αυτά τα μικρά μυστικά που όμως κάνουν την διαφορά. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο ψήνοντας το στον φούρνο του σπιτιού μας με εξίσου νόστιμο αποτέλεσμα. Αν δυσκολευτούμε να βρούμε κληματόβεργες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κλαδιά σχίνου, αφού πρώτα βγάλουμε τα φύλλα του. Εxtra tip: Μπόλικο χοντρό αλάτι -τίποτ’ άλλο- . Συνοδεύεται ιδανικά από τραγανές πατάτες φούρνου με αρωματικά. Ανάλογα με τον τόπο, υπάρχουν διαφορετικές παραλλαγές στον τρόπο παρασκευής του, αλλά το αποτέλεσμα παραμένει μοναδικό και αυθεντικό.

Το στιφάδο της Παναγιάς

Ένα από τα πιο γνωστά έθιμα, που αφορούν στη γιορτή της Κοίμησης της Θεοτόκου στην Εύβοια, διατηρείται εδώ και 600 χρόνια στον Οξύλιθο της Κύμης, Ανήμερα, στις 15 Αυγούστου, γίνεται το καθιερωμένο πανηγύρι, στο οποίο μαγειρεύεται το στιφάδο με την εθελοντική προσφορά των κατοίκων του χωριού και καταναλώνεται στο προαύλιο της Εκκλησίας. Το στιφάδο φτιάχνεται με μοσχαρίσιο κρέας, κρεμμυδάκια, σκόρδα, φρέσκιες ντομάτες και ελαιόλαδο και σιγοβράζει σε μεγάλες κατσαρόλες από την προηγούμενη το βράδυ. Τα καζάνια που συγκεντρώνονται είναι από 150 έως 180 και βγαίνουν περίπου 5000 μερίδες στιφάδο!

Το όνομά του το στιφάδο το πήρε πιθανόν από το βενετσιάνικο “stufato” μια λέξη με ελληνική ρίζα, που σημαίνει, σε ελεύθερη μετάφραση, “στον ατμό”. Άλλη εκδοχή είναι ότι προέρχεται απ’ την ιταλική  λέξη “stofata”, που είναι φαγητό μαγειρεμένο σε καλά κλεισμένη κατσαρόλα, μαγειρεμένο αργά-αργά στη “stofa” που ήταν ένα φουρνέλο στην άκρη του τζακιού. Κάπως έτσι θα αναβιώνει το παραδοσιακό στιφάδο, με αργό μαγείρεμα σε καλά κλεισμένη κατσαρόλα στο βάθος του παραδοσιακόυ φούρνου.

Παστιτσάδα η Κερκυραϊκή

Κάθε χρόνο ανήμερα του Δεκαπενταύγουστου στην Κέρκυρα, πρωτοστατεί στο γιορτινό τραπέζι, η φημισμένη παστιτσάδα με κόκορα. Ένα πεντανόστιμο φαγητό που φέρνει τις ρίζες του από την βενετσιάνικη κουζίνα.

Σύμφωνα με την παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή, ο κόκορας ροδίζεται σε φρέσκο βούτυρο, σοτάρεται με μυρωδικά, κρεμμύδια, σκόρδα, μπαχαρικά, πελτέ από φρέσκες ντομάτες και βράζει σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες.

Τα μακαρόνια χοντρά, καλοβρασμένα, πασπαλίζονται με λίγο λάδι, τοποθετούνται σε βαθιά πιατέλα και πάνω τους περιχύνεται η σάλτσα με τα κομμάτια του κόκορα. Κοινό μυστικό των Κερκυραίων η κανέλα, και απαραίτητη λεπτομέρεια το πασπάλισμα με μπόλικο τριμμένο τυρί. Του πάει πολύ η ξερομυζήθρα. Πιάτο που μας ταξιδεύει στην Κέρκυρα με κάθε μπουκιά αλλά και που μας γεμίζει χαρά και νοσταλγία.

Κυκλαδίτικο ρόστο

Το ρόστο είναι πιάτο με ιταλική καταγωγή, που περιλαμβάνει χοιρινό κρέας σιγομαγειρεμένο στην κατσαρόλα με πατάτες, καρότα και μανιτάρια, σερβιρισμένο με χοντρά μακαρόνια. Με αυτό τον τρόπο έχουμε δύο συνταγές, μαγειρεμένες σε ένα σκεύος. Πρώτα σερβίρουμε τα μακαρόνια με τη σάλτσα και για δεύτερο πιάτο το χοιρινό κομμένο σε φέτες με τα λαχανικά. Στην Κεφαλονιά και στην Κύπρο το ρόστο γίνεται με δεντρολίβανο και μπύρα ενώ αντί για χοιρινό, χρησιμοποιούν κρέας από κυνήγι. Στα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων, το πιάτο αυτό δεν λείπει σχεδόν ποτέ από το τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου.

Γλυκός επίλογος

Πολίτικος και σιροπιαστός είναι ο επίλογος της μεγαλύτερης γιορτής του χρόνου. Γιατί κανείς δεν λέει όχι σε ένα αφράτο ραβανί ή στο πληθωρικό κιουνεφέ. Τα πολίτικα γλυκά είναι λατρεία: Γαλακτομπούρεκο με φρέσκο βούτυρο, κλασικός μπακλαβάς με καρύδι η φυστίκι, πορτοκαλόπιτα που πάει με παγωτό καϊμάκι, καρυδόπιτα σκέτη αλλά και Σμυρναίικη με σοκολάτα, ραβανί και “σεκέρ παρέ”, που θα πει κομμάτια ζάχαρης και δεν είναι άλλο από λαχταριστά μπισκοτάκια με αλεύρι και σιμιγδάλι, τα οποία είναι σιροπιαστά!

---