Σταφύλι

Ο Σεπτέμβριος είναι η εποχή που η γη αποδίδει τον καρπό της ευφορίας και της υπομονής: το σταφύλι. Οι πάγκοι στις λαϊκές αγορές ξεχειλίζουν από σταφύλια, αφού οι καρποί των αμπελιών βρίσκονται στην πιο ώριμη και γευστική στιγμή τους.

Το σταφύλι μας δίνει τον πολύτιμο χυμό του, τον μούστο, ο οποίος χρησιμοποιείται στην παραγωγή διάφορων παραδοσιακών γλυκισμάτων όπως είναι η μουσταλευριά, το πετιμέζι, τα μουστοκούλουρα.

Ο άζυμος χυμός του σταφυλιού, ο μούστος ή γλεύκος (το), τόσο παλιός όσο και το κρασί, κατέχει περίοπτη θέση στην ελληνική γαστρονομία μέχρι και σήμερα. Είναι ο χυμός που παράγεται από τις ρώγες των σταφυλιών.  Ο μούστος πρέπει να “κοπεί” άμεσα αλλιώς θα αρχίσει η ζύμωσή του που θα τον μετατρέψει σε κρασί. Αν θέλουμε να κόψουμε τον μούστο θα πρέπει να τον βράσουμε πολλές ώρες σε χαμηλή φωτιά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, κάποιοι προσθέτουν ασπρόχωμα ή καθαρή στάχτη έτσι ώστε να καθαριστεί καλά. Φρέσκο μούστο μπορούμε να προμηθευτούμε από οικογενειακούς αμπελώνες ή κοντινές περιοχές παραγωγής σταφυλιών, όπως το Μαρκόπουλο, ή από τοπικούς οινοποιούς που παράγουν μούστο.

Μουσταλευριά. Το superfood γλυκό που μας έρχεται από τα βάθη των αιώνων

Είναι ευχάριστα ξινούτσικη με καρυδάτη και απαλή γεύση και μαλακή υφή. Το γλυκό-σύμβολο του τρύγου είναι απλό μεν αλλά με τόσο σύνθετη γεύση.

Ανασύρει γευστικές μνήμες από το παρελθόν, τότε που οι συνταγές δεν είχαν πνευματικά δικαιώματα, ούτε ήταν είδος προς εκμετάλλευση. Τότε που οι άνθρωποι πίστευαν πως η γνώση και η μαστοριά πρέπει να μεταδίδονται από γενιά σε γενιά, από στόμα σε στόμα, για να συνεχίζουν να αναβιώνουν οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας.

Η μουσταλευριά είναι εποχικό προϊόν. Τη βρίσκουμε μόνο την περίοδο του τρύγου, από τα τέλη Αυγούστου μέχρι τις αρχές Νοεμβρίου και αυτό της προσδίδει επιπλέον αξία. Είναι ένα γλύκισμα υγιεινό με ιδιαίτερα αρώματα και γεύσεις, ανάλογα με τις ποικιλίες των σταφυλιών. H θρεπτική της αξία είναι πολύ υψηλή λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας της σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Κάποιες μουσταλευριές είναι ξανθές, άλλες πάλι έχουν σκούρο, σοκολατένιο χρώμα, κάποιες βγάζουν ένα λαμπερό ρουμπινί, εξαρτάται από το χρώμα των σταφυλιών που προήλθε ο μούστος. Κάποιες γαρνίρονται με χοντροκομμένα καρύδια και καβουρδισμένο σουσάμι, σε άλλες πάλι βρίσκεις και ολόκληρα αμύγδαλα στο εσωτερικό τους. Όλες όμως έχουν αυτή την ιδιαίτερη μυρωδιά κρασιού και την ξινούτσικη γεύση. Και όλες ανεξαιρέτως αγαπούν να τις πασπαλίζουν με κανέλα.

Φτιάχνουμε μόνοι μας μουσταλευριά, για μια εμπειρία που θα μας φέρει πιο κοντά στη δική μας παράδοση.

Η συνταγή είναι εδώ και είναι και πολύ απλή. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι να ανακατεύουμε συνεχώς τον μούστο για να μην “πιάσει”.

5 ποτήρια νερού “κομμένο” μούστο και 1 ποτήρι νερού αλεύρι (Μετά από αρκετή έρευνα το 5/1 θεωρείται η πιο σωστή δοσολογία). Έτοιμο “κομμένο” μούστο μπορούμε να βρούμε σε κάποια εξειδικευμένα παντοπωλεία και σε κάποια οινοποιεία.

Χοντροκομμένα καρύδια, (ή αμύγδαλα), καβουρδισμένο σουσάμι και κανέλα για πασπάλισμα. Κάποιες παραδοσιακές συνταγές προτείνουν και αρμπαρόριζα.

Βάζουμε το μούστο μας στην κατσαρόλα, με προσοχή, να μην μεταφέρουμε κατακάθια. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι στην κατσαρόλα (αφού το έχουμε περάσει από την σίτα) ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα, ώστε να διαλυθεί καλά και να μην σβολιάσει το μίγμα. Βάζουμε την κατσαρόλα στην αρχή σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε προσέχοντας να μην «πιάσει» η μουσταλευριά στην κατσαρόλα και να μην σβολιάσει μέχρι να αρχίσει να πήζει ο μούστος. Όταν ο μούστος μας έχει την κατάλληλη πυκνότητα, σαν μια πηχτή κρέμα, η μουσταλευριά μας είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Για να ελέγξουμε το δέσιμο, τοποθετούμε σε ένα βρεγμένο πιατάκι μια κουταλιά της σούπας μουσταλευριά, εάν ξεκολλάει μόλις κρυώσει είναι έτοιμη. Πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα καρύδια και κανέλα.

Μια εξαιρετική μουσταλευριά που δοκίμασα πρόσφατα (πήρα δύο, μαζί με κάποια κιλά μουστοκούλουρα) ήταν από τον φούρνο Δαρεμά στο Μαρκόπουλο. Με ολόκληρα ασπρισμένα αμύγδαλα, ξινούτσικη, με ελαφριά λεμονάτη επίγευση και μαλακή υφή.

Η αξιοποίηση των παραδοσιακών συνταγών στη σύγχρονη διατροφή δεν είναι απλώς μια ρομαντική αναδρομή στο παρελθόν. Είναι ένας ζωντανός τρόπος να επαναφέρουμε στη ζωή μας αγνά και θρεπτικά προϊόντα, να τιμήσουμε τη σοφία της ελληνικής κουζίνας και ταυτόχρονα να δώσουμε στα παιδιά μας βαθύτερη σύνδεση με τον τόπο τους.

Τα περίφημα μουστοκούλουρα Δαρεμά

Ένας ιστορικός και οικογενειακός φούρνος του Μαρκόπουλου, εκεί όπου ψήνονται τα καλύτερα μουστοκούλουρα της Αττικής, είναι ο φούρνος του Δαρεμά. Με ιστορία που ξεκινά από το 1888, ο κύριος Κώστας Δαρεμάς, τέταρτη γενιά της οικογένειας του ιστορικού φούρνου, συνεχίζει με το ίδιο μεράκι την οικογενειακή παράδοση. Έχει ξεφουρνίσει αμέτρητα μουστοκούλουρα, χειροποίητα, με τη ζεστασιά του χεριού, όπως μας λέει και ο ίδιος, και με την ίδια παλιά συνταγή, όπως τότε.

Τι κάνει όμως τόσο ξεχωριστά τα «Εκλεκτά», όπως αναγράφεται και στη συσκευασία, μουστοκούλουρα Δαρεμά; Μα φυσικά η εξαιρετική ποιότητα της πρώτης ύλης και η φροντίδα του χεριού που τα πλάθει. Ο ιστορικός φούρνος ξεκίνησε ως μπακάλικο και από τη δεκαετία του ’60 έγινε σημείο αναφοράς για τα μουστοκούλουρά του, βασισμένα σε τοπική, σπιτική συνταγή. Η άριστη ποιότητα των πρώτων υλών (μούστος από Ροδίτη και Σαββατιανό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλεύρι από μικρούς μύλους) και η χειροποίητη παρασκευή τους, δίνουν τη μοναδική αυτή γεύση και άρωμα.

Δεν υπάρχει ωραιότερο πράγμα από το να βουτάς ένα τραγανό μουστοκούλουρο μέσα σε ένα φλυτζάνι ελληνικό καφέ.

Μάλλον από αυτό εμπνεύστηκε και ο Δημήτρης Παναγιωτόπουλος (ο σεφ της Άρια) και έδωσε σε ένα κλασικό ιταλικό γλυκό μια ελληνική πινελιά. Τα μαρκοπουλιώτικα μουστοκούλουρα Δαρεμά “βαπτίζονται” σε ελληνικό καφέ, τρίβονται με τα δάχτυλα και αποτελούν τη βάση του γλυκού, αντί για τα κλασικά σαβαγιάρ. Μια ενδιαφέρουσα εκδοχή με έντονο το ελληνικό παραδοσιακό στοιχείο.