Ο Παναγιώτης Γιαννακός, -ιδρυτής της Aria Fine Catering- εγκαταλείπει για λίγο το boardroom, φοράει την ποδιά της Aria, και μας εισάγει στα άδυτα της κουζίνας του, στο αγαπημένο του νησί, την Τήνο. Μας αποκαλύπτει τις τεχνικές του για το πιο νόστιμο οστρακόδερμο της θάλασσας και ετοιμάζει μια αστακομακαρονάδα που αξίζει χειροκρότημα!
“Λίγο η παρέα που έσμιξε πάλι στο γνώριμο τραπέζι στην “Παχιά Άμμο”, λίγο το κλίμα των ημερών που μας παρασύρει στο γλέντι, λίγο το ίδιο το νησί που δεν σταματά να μας φορτίζει με την ενέργειά του… όλα συνωμοτούν για να περάσουμε καλά”
Σε αυτόν τον τόπο, όπου η έμπνευση συναντά το Αιγαίο και η διάθεση χτυπάει “limit up”, η γεύση αναλαμβάνει τον ρόλο του απόλυτου πρωταγωνιστή. Δεν νοείται, άλλωστε, “περνάμε καλά” χωρίς το ανάλογο γευστικό υπόβαθρο. Για εμάς, η διασκέδαση είναι μια ιεροτελεστία που απαιτεί, πρώτα απ’ όλα, υψηλή γαστρονομική υπογραφή.
Αυτή ακριβώς την υπογραφή, έρχεται σήμερα να βάλει ο Παναγιώτης, παραδίδοντάς μας μαθήματα μαγειρικής “από καρδιάς.
Aστακομακαρονάδα με paccheri
Τα paccheri είναι παραδοσιακά ιταλικά ζυμαρικά από τη Νάπολη, με μεγάλο σωληνοειδές σχήμα, που μοιάζει με κοντό κανελόνι. Είναι φτιαγμένα από σιμιγδάλι σκληρού σίτου με λεία επιφάνεια και είναι εξαιρετικά δημοφιλή για γέμισμα ή συνταγές με θαλασσινά και κρεμώδεις σάλτσες. Το όνομά τους προέρχεται από τη ναπολιτάνικη λέξη “paccaria”, που σημαίνει “χαστούκι” ή “φιλικό χτύπημα” και οφείλεται στον ήχο που κάνουν όταν ανακατεύονται με τη σάλτσα ή όταν μπαίνουν στο πιάτο -ο οποίος θυμίζει χαστούκι-. Ιστορικά θεωρούνταν “pasta povera” (ζυμαρικά των φτωχών), επειδή το μεγάλο τους μέγεθος γέμιζε γρήγορα το πιάτο και χόρταινε τους ανθρώπους με μικρότερη ποσότητα.
“Η αληθινή μαγεία αυτής της συνταγής κρύβεται στην ειλικρινή της απλότητα. Η σάλτσα γεννιέται από τα ίδια τα κεφάλια και τα κελύφη των αστακών, που σιγοβράζουν μαζί με φρέσκα λαχανικά για να απελευθερώσουν όλη τη θαλασσινή τους ένταση. Είναι μια ωδή στην καθαρή πρώτη ύλη, χωρίς περιττές προσθήκες.»
Υλικά για 12 μερίδες
6 τεμάχια αστακοί (6 κιλά περίπου). Οι συγκεκριμένοι είναι Καναδέζικοι*
1 κιλό ζυμαρικά paccheri
1 λίτρο ζωμός -bisque- (από τα κεφάλια και τα άκρα των αστακών)
0,4 λίτρα κρασί λευκό ξηρό
Ελαιόλαδο
Αλάτι, mix από 3 μαύρα πιπέρια*
* Ο Καναδέζικος αστακός (Homarus americanus), γνωστός και ως Αστακός Αμερικής ή Βοστώνης, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη στον κόσμο. Αν και μοιάζει πολύ με τον Ευρωπαϊκό, οι διαφορές τους είναι αρκετές και σημαντικές: Ο Καναδέζικος έχει μαυρο-καφέ χρώμα με πορτοκαλί κοιλιά. Οι δαγκάνες του φέρουν κόκκινα αγκάθια και έχουν περισσότερη ψίχα, ενώ η κάτω πλευρά του είναι πορτοκαλοκόκκινη και τείνει να είναι ελαφρώς μεγαλύτερος από τον Ευρωπαϊκό. Το κρέας του θεωρείται πιο πυκνό και σφιχτό λόγω των κρύων νερών όπου ζει.
Προετοιμασία
Τοποθετούμε τον αστακό, με την κοιλιά προς τα κάτω, πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τις δαγκάνες του και τον κόβουμε εγκάρσια χωρίζοντας το κεφάλι από την ουρά. Με τον ίδιο τρόπο κόβουμε και χωρίζουμε την ουρά στη μέση, κατά μήκος.
Κόβουμε το κεφάλι στη μέση εγκάρσια και το καθαρίζουμε από την άμμο και τις ακαθαρσίες, αφαιρώντας και την αμμοσακούλα (μια στενόμακρη μεμβράνη στο πλάι της ουράς). Δεν τον πλένουμε, για να μη χάσει τη γεύση του, τον ταμπονάρουμε απλώς με χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα περίπου 2 λίτρα νερό μαζί με διάφορα λαχανικά (πράσα καρότα και ξερά κρεμμύδια) και τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα περίπου. Σπάμε τις δαγκάνες σε αρκετά σημεία με ένα σφυρί, τις ρίχνουμε μέσα στο ζωμό και τις αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις για περίπου 4 λεπτά, να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τις ξεφλουδίζουμε με τα χέρια, να φύγουν τα κελύφη και να κρατήσουμε την τρυφερή ψίχα τους. Τις βάζουμε σε ένα σκεύος και τις κρατάμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα paccheri και τα αποσύρουμε στον μισό χρόνο από τον αναγραφόμενο, -τα συγκεκριμένα τα βράσαμε για περίπου 6 λεπτά-, τα σουρώνουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
Για τη bisque αστακού
2,5-3 λίτρα νερό
Τα κεφάλια, τις κεραίες και τα βαδιστικά άκρα των αστακών
1 μεγάλο πράσο κομμένο σε μεγάλες λωρίδες
1 σέλερι
5 καρότα
3 ντομάτες (κατά προτίμηση πομοντόρια κομμένα σε κύβους)
3 ξερά κρεμμύδια
Μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο
0,4 λίτρα λευκό ξηρό κρασί
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε 2,5 – 3 λίτρα νερό και ρίχνουμε μέσα τα κεφάλια των αστακών, τις κεραίες, τα άκρα τους, τα κομμένα λαχανικά και το αλάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει (για μία ώρα περίπου) μέχρι ο ζωμός να μειωθεί στο 1/3. Μόλις είναι έτοιμη η bisque μας, αφαιρούμε τα λαχανικά, την περνάμε από σινουά (ψιλή σήτα), πιέζοντας σταθερά τα κελύφη -με το πίσω μέρος ενός κουταλιού- για να απελευθερώσουν όλα τα αρώματά τους. Στόχος μας είναι μια σάλτσα με μεταξένια υφή, χωρίς υπολείμματα και πλήρως ομογενοποιημένη
Μεταφέρουμε τη σάλτσα μας σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και μόλις πάρει μια βράση, σβήνουμε με το λευκό κρασί, περιμένουμε λίγο να εξατμιστεί και τοποθετούμε επάνω τις ουρές των αστακών, με την εκτεθειμένη σάρκα προς τα πάνω, έτσι ώστε να μην ακουμπάνε στο ζωμό. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τους αφήνουμε να μαγειρευτούν με τον ατμό για 10 λεπτά περίπου (αφότου πάρει ξανά βράση η σάλτσα μας). Κατά διαστήματα ανοίγουμε το καπάκι και ελέγχουμε. Θα πρέπει η σάρκα τους να χάσει τη διαφάνεια και τη γυαλάδα της, να πάρει λευκό χρώμα και να γίνει πιο συμπαγής στην αφή.
Μόλις είναι έτοιμες οι ουρές του αστακού, τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις κρατάμε στην άκρη.
Το τελείωμα
Ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα μας τα μισοβρασμένα ζυμαρικά, προσθέτουμε το αλάτι κι ένα κουταλάκι του γλυκού από το mix των μαύρων πιπεριών και τα γυρνάμε 5-6 φορές να ενσωματωθούν με τη σάλτσα και να μελώσουν.
Το σερβίρισμα
Σερβίρουμε σε μια πιατέλα τα ζυμαρικά και τοποθετούμε επάνω τις ουρές των αστακών και την ψίχα από τις δαγκάνες τους. Περιχύνουμε με τη σάλτσα από το τηγάνι και τρίβουμε λίγο ακόμα από το μείγμα των πιπεριών.
Μix από 3 μαύρα πιπέρια*
Κόκκοι πιπεριού Tellicherry: 3 κουταλιές της σούπας
Κόκκοι πιπεριού Kampot: 1 κουταλιά της σούπας
Κόκκοι πιπεριού Cubeb: 1 κουταλάκι του γλυκού
Βάλτε όλους τους κόκκους πιππεριών σε ένα γουδί. Ξεκινήστε πιέζοντας ελαφρά για να σπάσουν και στη συνέχεια αυξήστε την πίεση κάνοντας κυκλικές κινήσεις για να απελευθερωθούν τα αρώματά τους (αιθέρια έλαια) και να αποκτήσουν μια χοντροκομμένη υφή.
Τα 3 “χρυσά” μυστικά:
Το πάντρεμα στο τηγάνι: Τα paccheri ρίχνονται στο τηγάνι 2 λεπτά πριν γίνουν al dente, για να «μελώσουν» μαζί με την bisque αστακού.
Η δύναμη του ζωμού: Η γεύση δεν είναι μόνο στη σάρκα. Τα κεφάλια των αστακών και τα άκρα τους, σιγοβράζουν μαζί με φρέσκα λαχανικά (reduction), δημιουργώντας μια πλούσια “bisque” που θα ποτίσει τα paccheri με όλη τη νοστιμιά της θάλασσας. Extra tip: Θαλασσινό νερό για φουλ νοστιμιά!
Το σβήσιμο με άρωμα Ελλάδας: Λίγο πριν την ολοκλήρωση της σάλτσας, το σβήσιμο με λευκό κρασί δίνει εκείνη την απαραίτητη “γλυκιά” ένταση που απογειώνει την αστακομακαρονάδα.
ΜΕ ΑΠΟΨΗ
ART DE LA TABLE
TIPS & TRICKS
Αγαπάμε το καλό φαγητό, την καλή παρέα και την ευδαιμονία που προσφέρει το «μαζί»! Στρώνουμε τραπέζι και μαγειρεύουμε με κάθε ευκαιρία, πλημμυρισμένοι από μια πηγαία αγάπη για δημιουργία. Γιατί το φαγητό είναι η πιο αυθεντική και δημιουργική μορφή τέχνης!
Το blog μας το ονομάσαμε Άρια Γεύσεων προς τιμήν του πρώτου μας ονόματος, αλλά και ως φόρο τιμής στην άρια, ουσιαστικό θηλυκού γένους, που συνιστά ύψιστη μουσική σύνθεση.
Το καλό φαγητό είναι άλλωστε μια αρμονική συμφωνία που οδηγεί στην δημιουργία μιας μοναδικής εμπειρίας για όλες τις αισθήσεις.
Αυτό το blog είναι αφιερωμένο στην Άρια, την πηγή έμπνευσής μας και στην Τήνο, το νησί της καρδιάς μας