Τρούφα. Το «μαύρο διαμάντι» της γεύσης

Αρωματική, μυστηριώδης, εκλεκτή. Η τρούφα δεν είναι απλώς ένα πολυτελές συστατικό  στη μαγειρική -είναι μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία, που με την μυρωδιά και τη γεύση της μεταμορφώνει ακόμη και το πιο απλό πιάτο.

Η τρούφα, αυτό το υπόγειο μανιτάρι που φυτρώνει στις ρίζες δέντρων όπως η βελανιδιά και η φουντουκιά, ήταν γνωστή και ιδιαίτερα αγαπητή ήδη από την αρχαιότητα – οι Έλληνες, οι Ρωμαίοι και οι Αιγύπτιοι θεωρούσαν τα ύδνα, την τρούφα δηλαδή «τροφή των θεών», με την πρώτη γραπτή αναφορά να γίνεται από τους Σουμέριους το 2000 π.Χ.

Πολλοί συγγραφείς μιλάνε για το ενδιαφέρον, που έδειξε ανέκαθεν ο άνθρωπος γι’ αυτά τα μανιτάρια. Ο Αθηναίος αφιερώνει ολόκληρο κεφαλαίο για τα ύδνα, αλλά κι οι Πλούταρχος, Πλίνιος, Κικέρωνας κ.α., συχνά τα αναφέρουν στα γραπτά τους. Ο Αλέξανδρος Δουμάς μάλιστα λέγεται ότι τα χαρακτήρισε σαν «τ’ άγια των αγίων της τραπέζης».

Αιώνες μετά, ο Γάλλος γαστρονόμος Μπριγιά Σαβαρέν θα τη βαφτίσει «διαμάντι της γαστρονομίας», λέγοντας στο βιβλίο του «Φυσιολογία της Γεύσης» ότι η λέξη «τρούφα» (truffe) προκαλεί «ερωτικές και γκουρμέ ιδέες». Τόνισε ακόμη πως η υπόγεια και σπάνια φύση της είναι αυτό που της χαρίζει τη μοναδική γοητεία και αξία της στη μαγειρική.

Συνώνυμο της υψηλής γαστρονομίας

Η τρούφα έγινε παγκόσμια τάση στη γαστρονομία στα τέλη της δεκαετίας του 1980, κυρίως χάρη στη διάδοση του λαδιού τρούφας. Αν και ήταν γνωστή στην Ελλάδα ήδη από την αρχαιότητα, η κατανάλωσή της και η χρήση της στη σύγχρονη εστιατορική σκηνή άρχισαν να γίνονται δημοφιλείς προς τα τέλη του 20ού αιώνα.

Σήμερα, θεωρείται το πιο διάσημο μανιτάρι στον κόσμο και ένα από τα ακριβότερα υλικά της γαστρονομίας, σύμβολο εκλεπτυσμένης γεύσης και υψηλής μαγειρικής τέχνης.

Τα είδη της τρούφας

Υπάρχουν δεκάδες είδη τρούφας, αλλά μόνο λίγες θεωρούνται πραγματικά γαστρονομικοί θησαυροί:

Η λευκή τρούφα Άλμπα – γνωστή ως «η τρούφα του Πιεμόντε» της Ιταλίας. Αρώματα σκόρδου, μελιού και άγριων μανιταριών. Εμφανίζεται από Οκτώβριο έως Δεκέμβριο. Είναι η πιο σπάνια και πιο περιζήτητη από όλες τις τρούφες, γεγονός που εξηγεί γιατί είναι πολύ πιο ακριβή από άλλα είδη. (μπορεί να ξεπεράσει τα 5.000€ / κιλό).

---

Η μαύρη τρούφα που ονομάζεται και Tuber melanosporum ή τρούφα Périgord, είναι παγκοσμίως γνωστή στους γνώστες της υψηλής γαστρονομίας ως το «μαύρο διαμάντι» της γαστρονομίας. Η φρέσκια μαύρη τρούφα είναι αναμφίβολα η πιο διάσημη από όλες τις τρούφες με αποκορύφωμα γεύσης από Δεκέμβριο έως Μάρτιο. Είναι πιο «γήινη», με νότες κακάο, ξηρών καρπών και υγρής γης. Οι μαύρες τρούφες συλλέγονται στη Γαλλία, αλλά και στην Ισπανία, την Ιταλία και την Αυστραλία.

---

Η καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum), που συχνά αποκαλείται λανθασμένα «λευκή καλοκαιρινή τρούφα» λόγω της λευκής σάρκας της, δεν έχει καμία σχέση με την πραγματική λευκή τρούφα. Η γεύση και το άρωμα της, αποπνέουν ελαφριές νότες, ιδανικές για την καλοκαιρινή κουζίνα. Είναι σφιχτή και τραγανή και μπορεί να τριφτεί πάνω από μια σαλάτα, μία πάστα ή να σερβιριστεί σε τοστ με λίγο ελαιόλαδο

---

Η τρούφα Βουργουνδίας, γνωστή και ως φθινοπωρινή τρούφα, συλλέγεται στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία και σε ορισμένες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, όπως η Βουλγαρία. Έχει ελαφρώς πιο έντονο άρωμα από την καλοκαιρινή τρούφα και σοκολατένια υφή. Αρχικά, έχει πικρή γεύση, αλλά αυτό δίνει τη θέση της σε πιο διακριτικές γεύσεις φουντουκιού και μανιταριού.

---

Στο εξωτερικό, συναντάμε διάφορα είδη τρούφας σε πολλές υπαίθριες αγορές. Βρίσκονται προστατευμένες σε γυάλινες προθήκες και το άρωμα που απελευθερώνεται ανοίγοντας τες, είναι πραγματικά μοναδικό και πολύ έντονο.

Στην Ελλάδα, συναντάμε κυρίως μαύρη και καλοκαιρινή τρούφα σε περιοχές όπως Ήπειρος, Θεσσαλία, Μακεδονία και Πελοπόννησος.

Το κυνήγι της: Από τα βάθη του δάσους στο πιάτο

Το κυνήγι της τρούφας είναι τελετουργία. Πραγματοποιείται νωρίς το πρωί, συνήθως από Οκτώβριο έως Μάρτιο, με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά που εντοπίζουν την τρούφα από τη μυρωδιά της κάτω από τη γη. Οι κυνηγοί τρούφας τη μαζεύουν προσεκτικά, σαν να κρατούν κάτι ιερό.

Στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί εκπαιδευτικά “Truffle hunts” σε μέρη όπως τα Ζαγοροχώρια ή το Μέτσοβο, όπου οι επισκέπτες συμμετέχουν στο κυνήγι και μετά δοκιμάζουν φρέσκες τρούφες σε πιάτα από τοπικούς σεφ.

Από πού θα την προμηθευτείτε

Οι φρέσκες τρούφες διατίθενται σε εξειδικευμένα delicatessen ή ηλεκτρονικά μέσα από μικρές ελληνικές φάρμες, κυρίως στη Θεσσαλία και την Ήπειρο.

Η τρούφα στη μαγειρική – Όταν το άρωμα συναντά τη θερμότητα

Όταν μια φρέσκια τρούφα τρίβεται πάνω σε ένα ζεστό πιάτο, η θερμότητα απελευθερώνει τα πτητικά της αρώματα. Δεν χρειάζονται πολλά· λίγα γραμμάρια αρκούν για να μεταμορφώσουν ολόκληρο γεύμα.

3 διάσημα πιάτα με τρούφα, από τη λίστα του TasteAtlas.

Pasta με φρέσκια τρούφα – το απόλυτο comfort της πολυτέλειας. Φρέσκα spaghetti, βούτυρο, παρμεζάνα και λεπτοκομμένα flakes λευκής τρούφας.

Αυγά ποσέ με σπαράγγια, βινεγκρέτ τρούφας, μαύρη τρούφα & πατάτες σε στρώσεις. Mια απλή αλλά τόσο elegant συνταγή που αγγίζει την τελειότητα.

Beef Wellington με σως Μαδέρα & flakes τρούφας – ένα πιάτο για γιορτινά χειμωνιάτικα τραπέζια, όπου η τρούφα συνδυάζεται εξαιρετικά με το κρέας και τη σφολιάτα.

Αστεράτοι Σεφ δημιουργούν με το απόλυτο gourmet συστατικό

Η τρούφα είναι το «υλικό–πρόκληση» των μεγάλων σεφ. Στην haute cuisine, τη συναντάμε σε θρυλικές δημιουργίες όπως:

Hokkaido clums – Pierrick Maire

Tο αγαπημένο πιάτο του Γάλλου chef Pierrick Maire – ένας φόρος τιμής στις αγαπημένες του μεσογειακές ρίζες. Το χτένι «Godiveau» από το Χοκάιντο σερβίρεται με υφή σέλινου, χειμωνιάτικο κουλί μαύρης τρούφας και σαμπάνια. O Maire είναι ο Executive Chef του Truffle, του υψηλότερου γαλλικού σύγχρονου εστιατορίου στο Βιετνάμ.

White truffle tagliolini – Fabio Trabocchi

«Δεν μπορείς να φτιάξεις πιο ακριβό πιάτο ζυμαρικών, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι δεν μπορείς να φτιάξεις ένα πιο νόστιμο πιάτο ζυμαρικών», λέει ο Fabio Trabocchi, σεφ και ιδιοκτήτης της ομώνυμης αυτοκρατορίας εστιατορίων του -η οποία περιλαμβάνει το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin “Fiola” στη Ουάσινγκτον. Ο Trabocchi δημιουργεί εκλεπτυσμένες δημιουργίες , συμπεριλαμβανομένου ενός αμαρτωλού πιάτου ζυμαρικών με βούτυρο, παρμεζάνα reggiano και flakes λευκής τρούφας.

---

Συνταγή για φρέσκα tagliolini με λευκή τρούφα

Συστατικά: Tagliolini, λευκή τρούφα, ζωμός κοτόπουλου, βούτυρο, αλάτι.

Οδηγίες

Βράστε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Καθαρίστε καλά την τρούφα με ένα βουρτσάκι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε τον ζωμό κοτόπουλου και αφήστε τον να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί κατά το ένα τρίτο.

Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και ανακινήστε το τηγάνι μέχρι να λιώσει.

Προσθέστε τα tagliolini στο νερό που βράζει και ανακατέψτε αμέσως για να μην κολλήσουν.

Βράστε για περίπου 2 λεπτά, ή μέχρι τα ζυμαρικά να αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Ανακατέψτε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα στο τηγάνι και σερβίρετε αμέσως, προσθέτοντας την τριμμένη τρούφα από πάνω.

---

Τρούφα & Οίνος: Το απόλυτο γήινο ταίριασμα

Η τρούφα έχει γήινο, μυρωδάτο χαρακτήρα· για να αναδειχθεί, θέλει κρασί με δομή και ωριμότητα. Ιδανικά, ένα κρασί, για να συνοδεύσει αρμονικά ένα πιάτο με τρούφα χρειάζεται να έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα, πλούσια γεύση, όχι πολύ αλκοόλ και να κυριαρχούν στην μύτη και το στόμα τα ώριμα φρούτα και τα γήινα στοιχεία που προκύπτουν από την παλαίωση.

Λευκά κρασιά με παλαίωση: Ένα Ασύρτικο με βαρέλι ή ένα Chardonnay, αναδεικνύουν τέλεια τη γεύση της λευκής τρούφας.

Ερυθρά κρασιά με γήινες νότες: Για πιάτα με μαύρη τρούφα, προτίμησε παλαιωμένα, γεμάτα κόκκινα κρασιά με γήινα και πικάντικα αρώματα – όπως Barolo, Pinot Noir ή Brunello di Montalcino. Αυτά αναδεικνύουν το βάθος της τρούφας, δημιουργώντας μια ντελικάτη, αρμονική ισορροπία στο στόμα.

Από το μεθυστικό άρωμα που ξεπροβάλλει όταν τρίβεται πάνω σε ένα ζεστό πιάτο, μέχρι το βλέμμα του sommelier την ώρα που κάνει το wine pairing, η τρούφα είναι αναμφίβολα μια τελετουργία.