Ζάκυνθος, χειμώνας του 1825. Στο λοιμοκαθαρτήριο του νησιού, μακριά από τα σαλόνια της Ρωσίας και τα μεγάλα λιμάνια όπου κάποτε τον αποκαλούσαν άρχοντα, ένας ηλικιωμένος άνδρας περιμένει να περάσουν οι μέρες της καραντίνας. Έχει γυρίσει στην Ελλάδα για να δει την πατρίδα του ελεύθερη. Ξέρει όμως πως ο χρόνος του λιγοστεύει. Και όσο περιμένει, θυμάται.
Έτσι ανοίγει η ταινία του Γιάννη Σμαραγδή «Ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι» (2012). Η μνήμη γίνεται ταξίδι πίσω στον χρόνο, από τα βράχια των Ψαρών ως τις όχθες της Κασπίας. Ο Σεμπάστιαν Κοχ δίνει πρόσωπο σε έναν άνθρωπο που έζησε σαν μυθιστόρημα: πειρατή και ναυτικό, κατατρεγμένο και ευνοούμενο αυτοκρατόρων, έμπορο που έγινε θρύλος. Η Κατρίν Ντενέβ εμφανίζεται ως Αικατερίνη η Μεγάλη, η αυτοκράτειρα που άλλαξε τη μοίρα του. Η ταινία, όπως κάθε κινηματογραφική αφήγηση, πλάθει, πυκνώνει και εξωραΐζει.
Όμως η αληθινή ιστορία πίσω από την οθόνη είναι ίσως ακόμη πιο απίστευτη από τη μυθοπλασία.
Αν γυρίσουμε τον χρόνο περίπου διακόσια πενήντα χρόνια πίσω, θα δούμε ότι το πιο ακριβό έδεσμα στον κόσμο ήταν τότε η βασική τροφή των φτωχών. Το πώς αυτό το «μαύρο χρυσάφι» βγήκε από τις λάσπες της Κασπίας και κατέληξε να κοσμεί τα πιο εκλεπτυσμένα τραπέζια της Ευρώπης, το οφείλουμε, σε μεγάλο βαθμό, σε έναν Έλληνα.
Το «γεράκι» των Ψαρών που έγινε πειρατής
Καλοκαίρι του 1745, Ψαρά. Στο σπίτι του καραβοκύρη Ανδρέα Λεοντή και της Μαρώς Μόρου γεννιέται ένα αγόρι, ο Γιάννης. Το επώνυμο με το οποίο θα μείνει στην ιστορία δεν το πήρε από τους γονείς του, αλλά από τις παρέες του στα σοκάκια του νησιού. «Βαρβάκια» έλεγαν οι Ψαριανοί ένα είδος ντόπιου, άγριου γερακιού. Το αυστηρό, κοφτερό και διαπεραστικό βλέμμα του μικρού τους θύμιζε ακριβώς αυτό το αρπακτικό. Κάπως έτσι, ο Γιάννης του Λεοντή έγινε για πάντα ο Βαρβάκης.
Το δικό του σχολείο δεν είχε θρανία, είχε κατάστρωμα. Ήταν μόλις οκτώ ετών όταν ο πατέρας του άρχισε να του μαθαίνει να διαβάζει τα πανιά, τα θαλάσσια ρεύματα και τα άστρα του ουρανού. Στα δέκα του, ο μικρός Γιάννης ήξερε ήδη να χειρίζεται με ακρίβεια πιστόλι και τουφέκι, ακόμα και να γεμίζει το κανόνι του καραβιού. Η ζωή και το φαγητό στη θάλασσα ήταν σκληρά και λιτά: ξερό παξιμάδι, λίγες ελιές και παστό ψάρι. Εκείνες τις ώρες της αρμύρας, κανείς δεν μπορούσε να φανταστεί ότι αυτό το παιδί θα έστελνε κάποτε στα χρυσά τραπέζια της ευρωπαϊκής αριστοκρατίας την πιο πολυτελή, ακριβή και περιζήτητη μπουκιά της θάλασσας.
Κουρσάρος στο Αιγαίο
Στα δεκαπέντε, ο πατέρας του τον έκανε μεριδιούχο στο καράβι, και στα δεκαοχτώ ναυπήγησε τη δική του γαλιότα. Εκείνα τα χρόνια, κανείς δεν μπορούσε να ταξιδέψει στο Αιγαίο χωρίς την άδεια των Οθωμανών. Οι Ψαριανοί, ωστόσο, δεν συνήθιζαν να ζητούν άδεια· έβγαιναν στο κούρσο, και ο νεαρός Βαρβάκης ακολούθησε πιστά τον δρόμο του νησιού του.
Μην τον φανταστείτε, πάντως, σαν τους πειρατές του κινηματογράφου. Οι κουρσάροι είχαν τον δικό τους κώδικα τιμής: άρπαζαν το φορτίο, ποτέ όμως ανθρώπους για τα σκλαβοπάζαρα. Και τι φορτία ήταν αυτά —λάδι, κρασιά, μπαχαρικά, πολύτιμα υφάσματα. Μέσα στα αμπάρια των εχθρικών καραβιών, ο Γιάννης μάθαινε, χωρίς ακόμη να το συνειδητοποιεί, τι έχει πραγματική αξία, ποιος είναι πρόθυμος να την πληρώσει και πόσο μακριά μπορεί να ταξιδέψει μια εκλεκτή γεύση.
Από το μπαρούτι του Τσεσμέ στα μετάξια της Τσαρίνας
Όταν ξέσπασε ο Ρωσοτουρκικός πόλεμος, ο Βαρβάκης δεν το σκέφτηκε δεύτερη φορά· ανέλαβε αμέσως κυβερνήτης πυρπολικού και στα Ορλωφικά του 1770 πολέμησε με πάθος στο πλευρό της Μεγάλης Αικατερίνης. Για να χρηματοδοτήσει τον αγώνα, μάλιστα, πούλησε ό,τι είχε και δεν είχε, όμως η ειρήνη υπογράφηκε πριν προλάβει να δράσει όπως ήθελε, με αποτέλεσμα να βρεθεί ξαφνικά με εντελώς άδεια χέρια. Επιστρέφοντας αναγκαστικά στο εμπόριο και το κούρσο, αυτή τη φορά ως επικηρυγμένος από τους Οθωμανούς, έβαλε πλώρη για την Κωνσταντινούπολη· εκεί όμως οι αρχές του κατέσχεσαν το καράβι και τον έδιωξαν κακείνformatted, αφήνοντας τον άλλοτε περήφανο καπετάνιο χωρίς ούτε μία δραχμή στην τσέπη.
Τότε ήταν που πήρε μια απόφαση που στα μάτια των πολλών φάνταζε σχεδόν τρελή: αποφάσισε να ταξιδέψει μέχρι τη Ρωσία για να βρει την ίδια την αυτοκράτειρα. Στην Αγία Πετρούπολη είχε την τύχη να συναντήσει τον Γκριγκόρι Ποτέμκιν, τον πανίσχυρο εραστή και σύμβουλο της Αικατερίνης, ο οποίος εντυπωσιάστηκε από την προσωπικότητά του και κανόνισε να τον δεχτεί η τσαρίνα σε επίσημη ακρόαση. Η Μεγάλη Αικατερίνη, γοητευμένη από το θάρρος του, του έδωσε ένα πουγκί με 1.000 χρυσά ρούβλια για να ορθοποδήσει, και του χάρισε και κάτι απείρως πιο πολύτιμο: το αποκλειστικό, αφορολόγητο δικαίωμα να ψαρεύει ελεύθερα στην Κασπία Θάλασσα.
Ο Βαρβάκης εγκαταστάθηκε στο Αστραχάν, εκεί που ο Βόλγας ανοίγει σε δέλτα πριν χυθεί στην Κασπία. Δεν άργησε να ξαναστηθεί στα πόδια του. Αγόρασε έναν μεγάλο ψαρότοπο στον Βόλγα, τρία νησάκια στην Κασπία και τέσσερα καράβια. Το ψάρι ήταν άφθονο αλλά χαλούσε γρήγορα, γι’ αυτό άρχισε να το καπνίζει και να το παστώνει, ώστε να πουλιέται σε όλη τη Ρωσία.
Μια απλή βόλτα στάθηκε η αφορμή για να αλλάξουν τα πάντα
Καθώς περπατούσε στην όχθη του ποταμού, είδε έναν χωρικό να απολαμβάνει ένα μαύρο, γυαλιστερό έδεσμα. Όταν τον ρώτησε τι τρώει, ο χωρικός του απάντησε «Ίκρα» (έτσι αποκαλούν οι Ρώσοι το χαβιάρι) και του έδωσε να δοκιμάσει. Η πρώτη κιόλας δοκιμή ήταν αρκετή για να ενθουσιάσει τον Βαρβάκη.
Ρωτώντας, έμαθε ότι ο Βόλγας, τα παρακλάδια του και οι γύρω λίμνες ήταν γεμάτα μπελούγκες και οξύρρυγχους, με κοιλιές φορτωμένες αυγά. Εκεί που οι ντόπιοι έβλεπαν ένα φτηνό, χορταστικό φαγητό, ο Ψαριανός έμπορος είδε μια χρυσή ευκαιρία.
Έμενε όμως να λύσει ένα μεγάλο πρόβλημα: πώς να ταξιδέψει τόσο μακριά, κάτι τόσο ευαίσθητο χωρίς να χαλάσει. Στην αρχή, οι έμποροι έριχναν μεγάλες ποσότητες αλατιού για να το συντηρήσουν, αλλά το χαβιάρι γινόταν υπερβολικά αλμυρό, χάνοντας κάθε νοστιμιά.
Την οριστική λύση έδωσε ο ίδιος ο Βαρβάκης, σφραγίζοντας το χαβιάρι αεροστεγώς σε ειδικά βαρέλια από ξύλο φλαμουριάς. Το συγκεκριμένο ξύλο ήταν λεπτό, ελαφρύ και κυρίως δεν αλλοίωνε τη γεύση, ενώ εμπόδιζε τον αέρα να οξειδώσει το ευαίσθητο προϊόν. Με αυτόν τον τρόπο, τα αυγά παρέμεναν ολόφρεσκα σε όλο το μακρύ ταξίδι με τις καμήλες και τις βάρκες στον Βόλγα.
Το χαβιάρι του ταξίδεψε πρώτα στην Περσία, μετά στην Οθωμανική Αυτοκρατορία και στη συνέχεια στον υπόλοιπο κόσμο. Μέσα σε λίγα χρόνια η ευρωπαϊκή ελίτ το αναζητούσε φανατικά, και ο καπετάνιος από τα Ψαρά είχε γίνει ένας από τους πλουσιότερους ανθρώπους της Ρωσικής Αυτοκρατορίας.
Από το χαβιάρι στα θρανία
Τα πλούτη δεν τον έκαναν να ξεχάσει από πού ξεκίνησε. Έγινε ένας από τους βασικούς χρηματοδότες της Ελληνικής Επανάστασης και ποτέ δεν ξέχασε το νησί του. Πέθανε στη Ζάκυνθο στις 10 Ιανουαρίου 1825, χωρίς να προλάβει να δει την Ελλάδα ελεύθερη. Στη διαθήκη του άφησε ένα εκατομμύριο ρούβλια για να χτιστεί στην Αθήνα ένα σχολείο, το Βαρβάκειο, και το μεγαλύτερο μέρος της περιουσίας του στο ελληνικό κράτος για κοινωφελή έργα. Με δικά του χρήματα χτίστηκε και ένα σχολείο στη Σινασό της Καππαδοκίας.
Τι είναι, τελικά, το χαβιάρι
Αληθινό χαβιάρι είναι μόνο τα αυγά του οξύρρυγχου, ενός ψαριού που κολυμπά στη Γη εδώ και εκατομμύρια χρόνια. Τα υπόλοιπα, όσο νόστιμα κι αν είναι, είναι απλώς αυγοτάραχα άλλων ψαριών.
Η τέχνη κρύβεται στο αλάτι. Το καλό χαβιάρι αλατίζεται ελάχιστα, ίσα για να διατηρηθεί και να ξυπνήσει η γεύση του.
Οι Ρώσοι έχουν μια ειδική λέξη γι’ αυτό: «μαλοσόλ», που σημαίνει «λίγο αλάτι». Αν το δείτε τυπωμένο σε μια ετικέτα, θεωρείται εγγύηση ανώτερης ποιότητας. Στις μέρες μας, το άγριο χαβιάρι της Κασπίας τελεί υπό αυστηρή προστασία, καθώς η υπεραλίευση έφερε τους οξύρρυγχους στα πρόθυρα της εξαφάνισης. Έτσι, η συντριπτική πλειονότητα του χαβιαριού που κυκλοφορεί στην αγορά προέρχεται πλέον από υπερσύγχρονες, ελεγχόμενες εκτροφές —μια εξέλιξη που ωφελεί εξίσου τον ουρανίσκο μας και το θαλάσσιο οικοσύστημα.
Η μπελούγκα είναι η αριστοκράτισσα, αυτή που ενθουσίασε τον Βαρβάκη. Η οσέτρα είναι η αγαπημένη πολλών γευσιγνωστών, για την ξηροκαρπάτη της νότα. Η σεβρούγκα είναι για όσους αναζητούν τη θάλασσα σε όλη της την ένταση.
Μια μπουκιά ιστορία
Κάθε φορά που ανοίγουμε ένα βαζάκι χαβιάρι, φέρνουμε στον νου μας εκείνον τον Ψαριανό καπετάνιο στις όχθες του Βόλγα, που διέκρινε έναν επίγειο θησαυρό εκεί που οι άλλοι έβλεπαν ένα απλό, καθημερινό κολατσιό. Το όνομά του, εξάλλου, ζει ακόμα στην καρδιά της Αθήνας. Το συναντάμε καθημερινά στη Βαρβάκειο Αγορά, η οποία χτίστηκε προς τιμήν του δίπλα στο ιστορικό σχολείο που ο ίδιος ίδρυσε και χρηματοδότησε με την τεράστια περιουσία του. Αν όμως θέλει κανείς να συναντήσει τον ίδιο τον μεγάλο εθνικό ευεργέτη, αρκεί μια βόλτα στον κήπο του Ζαππείου. Εκεί, στέκει επιβλητικός ο μαρμάρινος ανδριάντας του, έργο του γλύπτη Λεωνίδα Δρόση. Στη βάση του, τέσσερις μορφές συμβολίζουν την Πατρίδα, την Ελευθερία, την Επιστήμη και το Εμπόριο, θυμίζοντάς μας πώς ο άνθρωπος που μετέτρεψε τα αυγά του οξύρρυγχου σε χρυσάφι, έδωσε τελικά όλη του την περιουσία για να δει την Ελλάδα ελεύθερη και φωτισμένη.
