Το backstage ενός catering

Όποιον επαγγελματία της εστίασης κι αν ρωτήσεις για το catering, θα σου πει πως δεν είναι δουλειά για όλους. Θέλει ψυχή, αντοχή και πάθος – γιατί κάθε εκδήλωση είναι μια νέα δοκιμασία, ένα στοίχημα με τον χρόνο, μια νέα πρόκληση. Είναι ένας κόσμος που ή θα σε μαγέψει ή θα σ’εξαντλήσει.

Η σκηνοθεσία της δεξίωσης

Το πρώτο πράγμα που αντικρίζει ο καλεσμένος σε μια εκδήλωση είναι ένα άψογο, εκθαμβωτικό σκηνικό: τα τραπέζια στρωμένα στην εντέλεια, τα κεριά να φωτίζουν τον χώρο, το μπαρ να λάμπει και ο μπουφές, χάρμα οφθαλμών, να δελεάζει. Οι σερβιτόροι κινούνται συντονισμένα, οι σαμπάνιες παγωμένες, το φαγητό μοσχοβολά. Όλα μοιάζουν αβίαστα τέλεια, σαν μια ορχήστρα έτοιμη να μαγέψει με την μελωδία της.

Τι γίνεται όμως πίσω από τη μεγάλη σκηνή, στα παρασκήνια;

Η προετοιμασία ξεκινά πολύ πριν φτάσουν οι καλεσμένοι. Το φορτηγό γεμάτο εξοπλισμό – τραπέζια, καρέκλες, ποτήρια, φούρνους, γκαζιέρες, σκεύη, πύργους με φαγητά, διακοσμητικά και δεκάδες λεπτομέρειες – φτάνει πρώτο στο χώρο. Η ομάδα του σέρβις, αναλαμβάνει να ξεφορτώσει, να στήσει και να συντονίσει τα πάντα.

Κάθε εκδήλωση είναι για εμάς μια μικρή παράσταση. Στήνουμε ένα ολόκληρο σκηνικό από το μηδέν, φροντίζοντας κάθε λεπτομέρεια, από τη διάταξη του χώρου μέχρι την τελευταία πινελιά στο τραπέζι.

Και όταν η βραδιά τελειώσει, μέσα σε λίγες ώρες, όλο αυτό το σκηνικό αποσυναρμολογείται με τον ίδιο ρυθμό και επαγγελματισμό. Γιατί η τελειότητα που φαίνεται στο προσκήνιο, είναι πάντα αποτέλεσμα μιας αόρατης, άψογα σκηνοθετημένης προεργασίας στα παρασκήνια.

…τα αναπάντεχα

Πόσες φορές δεν έχει καθυστερήσει το φορτηγό, γιατί η κίνηση ήταν ασφυκτική. Πόσες φορές η κουζίνα άργησε να παραδώσει κάποια εδέσματα, ξεχάστηκαν βασικά υλικά, έγιναν ανθρώπινα λάθη από την κούραση, ή προέκυψαν αστοχίες λόγω κακής συνεννόησης. Και, φυσικά, πόσες φορές άλλαξαν όλα την τελευταία στιγμή.

Αυτή όμως είναι η φύση της δουλειάς μας – απρόβλεπτη, απαιτητική, γεμάτη πίεση και ευθύνες. Κι εμείς είμαστε εκεί, κάθε φορά, έτοιμοι να δώσουμε τη δική μας μάχη. Με υπερπροσπάθεια, αυταπάρνηση, αγωνία, με τα χέρια και το μυαλό σε συνεχή εγρήγορση.

Γιατί ο στόχος είναι πάντα ένας: η απόλυτη επιτυχία κάθε εκδήλωσης. Κι όταν τα φώτα ανάψουν, οι καλεσμένοι χαμογελούν ικανοποιημένοι και όλα λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι, τότε ξέρουμε πως άξιζε κάθε λεπτό, κάθε δυσκολία και κόπο.

Οι “ήρωες” του σέρβις

Αφού ολοκληρώσουν το στήσιμο του χώρου, τα παιδιά του σέρβις περνούν στην καθιερωμένη τους ιεροτελεστία: σκουπίζουν πιάτα, γυαλίζουν ποτήρια, ευθυγραμμίζουν μαχαιροπίρουνα. Τα τραπεζομάντηλα πρέπει να είναι ατσαλάκωτα, οι καρέκλες να ακουμπούν διακριτικά στο ύφασμα, το ποτήρι του νερού να στέκει απόλυτα πάνω από το μαχαίρι. Το art de la table δεν είναι λεπτομέρεια – είναι τέχνη. Θέλει πειθαρχία, μάτι και υπομονή.

Ο Παναγιώτης Γιαννακός είναι ο αυστηρότερος κριτής – πρώτα απ’ όλα με τον ίδιο του τον εαυτό. Ελέγχει, διορθώνει, τελειοποιεί. Κάποιες φορές αποσυντονίζει την ομάδα με την εμμονή του στη λεπτομέρεια, αλλά αυτή ακριβώς η εμμονή είναι που οδηγεί στην κορυφαία ποιότητα.

Το κουβάλημα είναι βαρύ, οι αποστάσεις μεγάλες, οι συνθήκες συχνά αντίξοες. Οι «επικίνδυνες αποστολές» έχουν γίνει καθημερινή μας συνήθεια. Σκαλιά πολλά, στενοί διάδρομοι, ανελκυστήρες που δεν χωρούν τον εξοπλισμό, ξαφνική βροχή. Κι όμως, τίποτα δεν σταματά την ομάδα. «Ανάψτε τις φωτιές, γυαλίστε τα ρεσώ, μην ξεχάσετε τα καρτελάκια των εδεσμάτων», ακούγεται η φωνή του υπεύθυνου.

Λίγο μετά, ο Βασίλης, ο operation manager της Άρια, δίνει το σήμα: «Σεφ, σε δεκαπέντε λεπτά ανοίγουμε μπουφέ.»

Από εκείνη τη στιγμή, όλα λειτουργούν σαν μηχανισμός ρολογιού. Η απόλυτη συνεργασία ανάμεσα στους σεφ και την ομάδα του operation είναι αυτή που μετατρέπει το άγχος σε ρυθμό, το χάος σε αρμονία και την προετοιμασία σε εμπειρία.

Γιατί η επιτυχία μιας εκδήλωσης δεν είναι ποτέ τυχαία – είναι αποτέλεσμα επαγγελματισμού, πάθους και μιας ομάδας που ξέρει να δουλεύει με ψυχή.

Οι προκλήσεις στην κουζίνα

Το φαγητό είναι ζωντανό. Θέλει σωστό χρόνο, σωστή τεχνική και αλάνθαστη διαχείριση. Πρέπει να μαγειρευτεί ακριβώς τη στιγμή που πρέπει, να σερβιριστεί στη σωστή θερμοκρασία και να διατηρήσει τη γεύση του μέχρι την τελευταία μπουκιά. Γιατί όταν μαγειρεύεις για χιλιάδες καλεσμένους, κάθε λεπτομέρεια μετρά.

Ο Δημήτρης Παναγιωτόπουλος, ο Executive Chef μας, ηγείται της κουζίνας με αυστηρότητα, επαγγελματισμό και σεβασμό σε κάθε πιάτο. Τα πρωινά επιβλέπει, δοκιμάζει, διορθώνει, τρέχει από κουζίνα σε κουζίνα. Το μεσημέρι συναντά τους υπεύθυνους των τμημάτων, σχεδιάζει, αναλύει αριθμούς και στόχους – να πέσει το food cost, αλλά η ποιότητα να μείνει σταθερή.

Τα βράδια, άλλες φορές μένει στο γραφείο σχεδιάζοντας νέα μενού, άλλες βρίσκεται επιτόπου σε εκδήλωση, συντονίζοντας τη ροή του service. Η δουλειά του δεν τελειώνει ποτέ πραγματικά – γιατί στην κουζίνα, τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη.

Δεν είναι τυχαίο που λένε πως το επάγγελμα του σεφ είναι από τα πιο αγχωτικά στον κόσμο. Η πίεση του χρόνου, η λεπτομέρεια, η ανάγκη για τελειότητα – όλα αυτά συνθέτουν ένα απαιτητικό, αλλά μαγευτικό σύμπαν. Και μέσα σε αυτό, μόνο όσοι έχουν πραγματικό πάθος μπορούν να σταθούν.

Το Service: Η φανέλα της Aria φοριέται επάξια από την καλύτερη ομάδα.

Τα παιδιά του service αλλάζουν στολή ανάλογα με την περίσταση: μαύρο πουκάμισο ή γιλέκο για casual look, γαλλικό μπιστρό για τις πιο επίσημες εκδηλώσεις, πάντα με καθαρά, γυαλισμένα παπούτσια. Κάποιες φορές θα τους δείτε με ροζ ποδιές Alladin ή με μεξικάνικα σομπρέρο – ακόμα και σταυροφόρους έχουμε ντύσει, για τις ανάγκες ενός θεματικού event.

Κρατούν τους δίσκους με δεξιοτεχνία, κινούνται με ακρίβεια ανάμεσα στους καλεσμένους, σερβίρουν με χαμόγελο. Τα πόδια πονάνε από την ορθοστασία, τα παπούτσια στενεύουν, η κούραση μεγάλη. Κι εκεί είναι που μας πλημμυρίζει περηφάνια. «Τελικά έχουμε καλή ομάδα», λέμε με χαμόγελο. Γιατί σ’ αυτή τη δουλειά, η ομάδα είναι το παν. Να είναι ενωμένη, να στηρίζει, να «βάζει πλάτη».

Η Ρία, η Γιώτα, η Μαρία, η Βίκυ, η Τζένη, η Τίτα, η Σπυριδούλα, ο Χρήστος, ο Πέτρος, ο Άκης, ο Βασίλης, ο Γιώργος, ο Δημήτρης, ο Άγγελος, ο Παναγιώτης – και τόσοι ακόμα – είναι οι δικοί μας ήρωες. Φορούν τη φανέλα της Aria με τιμή: ιδρωμένη από το κουβάλημα, μουσκεμένη από τη βροχή, λερωμένη από τις φωτιές και τα λάδια. Είναι αυτοί που κρατούν την πρώτη γραμμή, που δίνουν το ρυθμό και μας βγάζουν ασπροπρόσωπους κάθε φορά.

Ο μαγικός κόσμος του catering: Γιατί τελικά μας αρέσει αυτό το επάγγελμα;

Γιατί κάθε φορά που σερβίρουμε ένα πιάτο φτιαγμένο με τα καλύτερα υλικά, με αγάπη και επιμονή στην τελειότητα, νιώθουμε περήφανοι. Γιατί το καλό φαγητό δεν είναι απλώς προϊόν – είναι τέχνη. Και η τέχνη υπάρχει για να μοιράζεται. Θέλει γνώση, υπομονή, ταλέντο, αγάπη και γενναιοδωρία.

Χορταίνουμε όταν βλέπουμε τους καλεσμένους μας να απολαμβάνουν τις δημιουργίες μας. Μια καλή κουβέντα, ένα «μπράβο», ένα θετικό σχόλιο – αυτά είναι τα μικρά βραβεία μας. Τότε ξεχνάμε τις ατελείωτες ώρες, την πίεση, τις δυσκολίες.

Γιατί στο τέλος της ημέρας, αυτό που μας κρατά ζωντανούς είναι η αγάπη για ό,τι κάνουμε. Η περηφάνια πως είμαστε καλοί σε αυτό – και πως κάθε μέρα γινόμαστε καλύτεροι. Είναι μεγάλη μας τιμή που ο κόσμος μάς αγαπά, μας εμπιστεύεται και μας επιλέγει για μερικές από τις πιο σημαντικές στιγμές της ζωής του.

Αν είναι να κρατήσετε κάτι από αυτή την εξομολόγηση, ας είναι αυτό: την ψυχή που βάζουμε όλοι μας, κάθε μέρα, για να ζείτε εσείς μοναδικές, γευστικές εμπειρίες. Κι αυτό είναι το δικό μας «αμάρτημα».