+30 210 9656388sales@aria.gr

Συνταγή Panettone

Σύμφωνα με τις  «Συνταγές της Γιαγιάς»  υπάρχει μεγάλη ποικιλία ιστοριών σχετικά με την προέλευση του panettone, την επικρατέστερη όμως μας τη διηγείται ο Toni, ένας μάγειρας από το Μιλάνο, κ έχει ως εξής: αφού έχει τελειώσει το μεσημεριανό της φαγητό μία οικογένεια εύπορων  Ιταλών με τους καλεσμένους τους, τους σερβίρεται από λάθος ένα γλυκό το οποίο περιέχει μόνο αλεύρι, βούτυρο, φρούτα γλασέ και σταφίδες. Ο οικοδεσπότης ενθουσιασμένος με τη γεύση του γλυκού ρώτησε πώς λέγεται το νόστιμο έδεσμα που δεν είχε ξαναδοκιμάσει. Ο μάγειρας λοιπόν, απαντώντας στη Μιλανέζικη διάλεκτο τους απαντά πως το γλυκό ονομάζεται «’l pan del Toni», δηλαδή το ψωμί  (pane) του Toni, το οποίο περνώντας τα χρόνια ονομάστηκε σε «panettone».

Η Lucie Καραγεώργου, pastry chef της Aria, μας την παρουσιάζει και σας εύχεται καλά, γευστικά Χριστούγεννα!

aria-panettone
Υλικά:
για το POOLISH

  • 80 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 15 gr μαγιά μπίρας/ φρέσκια ή 6 gr νωπή
  • 50 ml ζεστό νερό

για το άρωμα

  • Φλούδα από1 πορτοκάλι
  • Φλούδα από1 λεμόνι
  • 20 gr μέλι
  • 1 κουταλιά κρασί Marsala (κόκκινο γλυκό κρασί από Σικελία)
  • 1 βανίλια

για το πρώτο μείγμα

  • 160 gr αλεύρι + 100 gr από το poolish
  • 180 ml ζεστό νερό
  • 100 gr αλεύρι 00
  • 100 gr μαλακό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 100 gr ζάχαρη
  • 2 κρόκοι

Για το δεύτερο μείγμα

  • 50 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 30 gr αλεύρι 00
  • 2 κρόκοι
  • 50 gr ζάχαρη
  • 25 gr μαλακό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κουταλιά αλάτι
  • 150 gr σταφίδες

 

Για το τελέιωμα

  • 20 gr κρύο βούτυρο
  • Ζάχαρη άχνη- προαιρετικά

Τοποθετήστε σε ξεχωριστά μπολ το αλεύρι, την τριμμένη φρυγανιά, και τα αυγά. Στη συνέχεια, ξεκινάτε να διαχωρίζετε το risotto σε στρογγυλά κομμάτια για να προσθέσετε διαδοχικά το κατσικίσιο τυρί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τσέρκι για μπισκότα ώστε να διαχωριστεί ομοιόμορφα. Ανοίξτε μία εσοχή στο κέντρο και ξεκινήστε

Προετοιμασία Poolish & Άρωμα
Preparazione panettone fatto in casa passaggio 1

Για το άρωμα: ξύστε τη φλούδα του πορτοκαλιού και του λεμονιού. Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και προσθέστε τη βανίλια, το μέλι και το κρασί. Ανακατέψτε τα και αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί.
Για το poolish: Τοποθετήστε στο μίξερ τη μαγιά με το νερό  και αρχίστε να τα χτυπάτε. Προσθέστε το αλεύρι και χτυπήστε τα μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιόμορφο. Ζυμώστε λίγο και με τα χέρια σας και στη συνέχεια ξανατοποθετήστε τα στο μίξερ και σκεπάστε τα με πλαστική ταινία αφήνοντας το να φουσκώσει όλο το βράδυ.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 2

Για το πρώτο μείγμα (30’ προετοιμασίας): Το επόμενο πρωί το μείγμα θα έχει φουσκώσει και θα έχει αρκετά κολλώδη μορφή. Αφού βρέξετε τα χέρια σας κόψτε 100g και τοποθετήστε τα στο μίξερ ρίχνοντας από πάνω το νερό και ξεκινήστε να τα χτυπάτε στη χαμηλότερη δυνατή ταχύτητα. Παράλληλα ανακατέψτε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το αλεύρι 00 και ρίξτε τα σταδιακά σε κουταλιές μέχρι να τελειώσει στο μίξερ ενώ χτυπάει τα παραπάνω υλικά. Όταν το αλεύρι έχει απορροφηθεί εντελώς στο μείγμα ξεκινήστε να ρίχνετε έναν- έναν τους κρόκους. Βεβαιωθείτε ότι ο πρώτος κρόκος έχει απορροφηθεί καλά στο μείγμα πριν ρίξετε τον επόμενο. Αφού απορροφηθούν στο μείγμα και οι κρόκοι ρίξτε τη ζάχαρη, σε 3 επαναλήψεις και στη συνέχεια προσθέστε μία κουταλιά βούτυρο, λίγο- λίγο τη φορά, ώστε να απορροφηθεί χωρίς να κολλήσει στα πλάγια του μίξερ.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 3

Αφού το μείγμα πάρει συμπαγή και σκληρή μορφή ώστε να μην κολλάει στο μίξερ, σκεπάστε το με ένα υγρό πανί ή με πλαστική επιφάνεια συντήρησης φαγητών. Αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (20°C – 25°C)  για τουλάχιστον  4 – 6 ώρες μέχρι να έχει τριπλασιαστεί σε όγκο.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 4

Για το δεύτερο μείγμα:
Όσο περιμένετε να φουσκώσει το μείγμα τοποθετήστε τις σταφίδες σε ζεστό νερό και στη συνέχεια στραγγίξετε τες καλά και σκουπίστε τες με χαρτί κουζίνας. Αφού φουσκώσει το πρώτο μείγμα τοποθετήστε το aroma που προετοιμάσατε την πρώτη μέρα. Ανακατέψτε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το αλεύρι 00 και προσθέστε τα στο ήδη φουσκωμένο μείγμα. Χτυπήστε τα μαζί στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτοντας σταδιακά όλο το αλεύρι. Όταν τελειώσει το αλεύρι, προσθέστε, όπως στο πρώτο μείγμα, σταδιακά το αλάτι και  τη ζάχαρη σε κουταλιές. Αφού απορροφηθεί η ζάχαρη στο μείγμα, προσθέστε έναν κρόκο και μόνο όταν έχει απορροφηθεί εντελώς προσθέστε τον δεύτερο. Αφού απορροφηθούν οι κρόκοι, προσθέστε σταδιακά και το βούτυρο. Σταματήστε το μίξερ και με τη βοήθεια μίας σπάτουλας καθαρίστε το μίξερ καλά και αφαιρέστε το μείγμα. Τοποθετήστε τις σταφίδες και χτυπήστε τες σε χαμηλή ταχύτητα, σταματώντας το μίξερ και βοηθώντας με μία σπάτουλα ώστε να ανακατευτεί καλά το μείγμα.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 5

Ζυμώστε το μείγμα όπως στη φωτογραφία: αρχικά προς το μέρος σας- στη συνέχεια «διπλώστε» το και ξαναζυμώστε το μέχρι να του δώσετε μία παραλληλόγραμμη μορφή.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 6

Πιάστε το μείγμα και στριφογυρίστε το συνεχόμενα μέχρι να πάρει σφαιρική μορφή.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 7

Αλευρώστε ζύμη και αφήστε τη να ξεκουραστεί καλύπτοντας την με ένα πανί για τουλάχιστον 1 ώρα. Στη συνέχεια ξαναπάρτε το μείγμα και, αλευρώστε το ελαφρώς και επαναλάβετε τα βήματα 1-5. Αφού ολοκληρώσετε τη διαδικασία τοποθετήστε το σε μία φόρμα για panettone 1kg (διαστάσεις: 17cm διάμετρος x 12cm ύψος) και αφήστε το να φουσκώσει αφού το καλύψετε με βρεγμένο πανί τοποθετώντας το σε σβηστό φούρνο έτσι ώστε να μην επιδέχεται μεταβολές θερμοκρασίας. Για να μη σας στεγνώσει η επιφάνεια τοποθετήστε στο σβηστό φούρνο δίπλα στο μείγμα μία κατσαρόλα με βραστό νερό- με αυτό τον τρόπο οι υδρατμοί του νερού βοηθούν στο φούσκωμα της ζύμης.

Αφήστε το μείγμα να φουσκώσει για 4-8 ώρες μέχρι να πάρει τέτοια μορφή που να απέχει 2-3cm από το καλούπι.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 8

Παράλληλα λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει. Χρησιμοποιώντας μία λεπίδα χαράξτε ένα σταυρό στην κορυφή του panettone. Με πολλή προσοχή σηκώστε τις χαραγμένες πλευρές του panettone ,αλείψτε με το κρύο βούτυρο και ξανατοποθετήστε τες στη θέση τους.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 9

Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15’σε θερμοκρασία δωματίου ξεσκέπαστο και προθερμάνετε το φούρνο στους   του panettone ,αλείψτε με το κρύο βούτυρο και ξανατοποθετήστε τες στη θέση τους 190°C.  Τοποθετήστε το στο φούρνο για 10’ ελέγχοντας πως δεν σκουραίνει πολύ η επιφάνεια του. Εάν παρατηρήσετε πως παίρνει γρήγορα χρώμα καλύψτε το με αλουμινόχαρτο. Αφού περάσουν τα 10’ ψησίματος χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε για ακόμα 45-50’. Ένα έχετε θερμόμετρο τοποθετήστε το μετά τα 50’ στο panettone και εάν έχει φτάσει τους 90°C- 92°C είναι έτοιμο. Βγάλτε το από το φούρνο και τοποθετήστε στη βάση του 2 σιδερένιες σούβλες και στη συνέχεια τοποθετήστε το αναποδογυρισμένο σε μία μεγάλη κατσαρόλα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 6 ώρες. Μόλις κρυώσει τοποθετήστε το σε ένα πλαστικό σακουλάκι και κλείστε το καλά.  Το panettone είναι καλό να καταναλώνεται μία μέρα μετά.

Πριν το σερβίρετε θυμηθείτε να ρίξετε λίγο ζάχαρη άχνη για.. ΛΕΥΚΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ!

Ricetta e foto panettone fatto in casa